Una sala da pranzo, tre esaminatori a tavola, una bottiglia di champagne. La candidata la apre senza un rumore, serve, risponde intanto a domande su cocktail, sigari e annate e sorride come fosse una sera qualunque. È la prova di servizio dell’esame di Master Sommelier, ed è solo un terzo. Il primo esame di questo tipo si tenne a Londra nel 1969; nel 1977 i promotori fondarono a Torquay la Court of Master Sommeliers come ente d’esame internazionale, oggi con due rami, Europa e Americhe. Il diploma è considerato il massimo riconoscimento della ristorazione, come il Master of Wine lo è del commercio.
Quattro livelli, tre prove
La strada passa per quattro livelli: Introductory, Certified, Advanced e infine il Master Sommelier Diploma. L’ultimo esame ha tre parti. La teoria è orale, senza preavviso, dal vitigno al sakè. Il servizio è la scena di cui sopra. E nella degustazione ci sono sei vini nei bicchieri, tre bianchi e tre rossi, con 25 minuti per tutto: vitigno, Paese, regione, annata, argomentati a voce secondo una griglia fissa, il «grid». Chi supera una parte può recuperare le altre negli anni seguenti. Fino al 2018, dal 1969, solo circa 280 persone nel mondo le avevano superate tutte e tre. Il documentario «Somm» del 2012 mostra cosa fa questo ai candidati: schede a letto, degustazione a colazione.
Da sfoggiare all’aperitivo
Dal primo esame del 1969 al 2018 solo circa 280 persone nel mondo hanno superato l’esame di Master Sommelier, e nel 2018 ben 23 neopromossi hanno subito perso il titolo.
Lo scandalo del 2018
Nel 2018 uno scandalo scosse il ramo americano. Poco dopo l’annuncio dei risultati emerse che un esaminatore aveva rivelato ad almeno un candidato i vini della prova di degustazione. Il consiglio annullò la degustazione per tutti; 23 dei 24 nuovi Master persero il titolo, uno solo lo tenne perché aveva superato la degustazione l’anno prima. Le tasse furono rimborsate, fu offerta una ripetizione. Per un’istituzione che vive del mito dell’incorruttibilità fu una crepa profonda.
Cosa distingue il Master Sommelier dal Master of Wine? Il luogo. Uno lavora con l’ospite, l’altro alla scrivania. Per voi significa: una sommelier che vi chiede il budget e poi consiglia qualcosa che non conoscevate fa esattamente ciò per cui la Court esamina. Riconoscere alla cieca è uno sport; consigliare bene è il mestiere.