Il Dry January nacque nel 2013 in Gran Bretagna come campagna dell’associazione Alcohol Concern; dieci anni dopo gli scaffali della grande distribuzione svizzera offrono «vini» senza alcol da Spagna, Germania e Svizzera, e sempre più bar servono uno spumante analcolico al bicchiere. La categoria è piccola, ma è l’angolo del commercio di bevande che cresce più in fretta. La domanda è se quello che c’è nel bicchiere sia ancora vino.
Come se ne va l’alcol
Tecnicamente comincia come vino: succo d’uva fermentato, a cui l’alcol viene tolto dopo. Tre procedimenti dominano. La distillazione sotto vuoto abbassa il punto di ebollizione, così l’alcol evapora a circa 30 °C invece che a 78 °C, risparmiando gli aromi; la colonna a coni rotanti (spinning cone) fa lo stesso in un film sottile su coni che girano; l’osmosi inversa spinge il vino attraverso una membrana che lascia passare alcol e acqua e trattiene il resto, poi si diluisce con acqua. Buona parte degli aromi se ne va con l’alcol, perciò i produttori li recuperano e li reintegrano.
Da sfoggiare all’aperitivo
Un Riesling Kabinett della Mosella ha appena 8 % vol.: il vino «low alcohol» più leggero è stato inventato molto prima del laboratorio.
La legge segue l’alcol. In Svizzera come nell’UE una bevanda può dirsi «senza alcol» con al massimo 0,5 % vol. Le regole UE sul mercato del vino del 2021 hanno creato due categorie in più: il vino «dealcolizzato», con al massimo 0,5 %, e il vino «parzialmente dealcolizzato», con più di 0,5 % ma meno del minimo della sua categoria; i vini a denominazione protetta possono essere solo parzialmente dealcolizzati. La Svizzera ha le proprie regole per il vino: leggete l’etichetta.
Perché spesso sa di poco
Perché così spesso sa di poco? L’alcol dà al vino corpo, calore e una punta di dolcezza, e porta gli aromi al naso; toglietelo e un rosso può sapere di tè freddo. Lo spumante soffre meno, perché le bollicine e un po’ di zucchero riempiono il vuoto, ed è lo stile che si vende meglio. I bianchi da vitigni aromatici, moscato e Riesling in testa, vengono secondi; i rossi corposi restano il caso più difficile.
L’alternativa è in cantina
L’alternativa riposa in cantina da un secolo. Un Riesling Kabinett della Mosella ha 7,5–8,5 % vol. e una vita lunga; un Moscato d’Asti circa 5,5 %; il Vinho Verde e molti Chasselas svizzeri si fermano attorno all’11 %. Poco alcol, e sono le uve a fare il lavoro: per chi vuole una serata più leggera senza passare dal laboratorio.