Le Dry January est né en 2013 en Grande-Bretagne, campagne de l’association Alcohol Concern ; dix ans plus tard, les rayons des grands distributeurs suisses proposent des « vins » sans alcool d’Espagne, d’Allemagne et de Suisse, et de plus en plus de bars servent un mousseux sans alcool au verre. La catégorie est petite, mais c’est le coin du commerce des boissons qui croît le plus vite. La question est de savoir si ce qu’il y a dans le verre est encore du vin.
Comment l’alcool s’en va
Techniquement, cela commence comme du vin : du jus de raisin fermenté, dont on retire l’alcool après coup. Trois procédés dominent. La distillation sous vide abaisse le point d’ébullition, si bien que l’alcool s’évapore vers 30 °C au lieu de 78 °C, ce qui ménage les arômes ; la colonne à cônes rotatifs (spinning cone) fait de même dans un film mince sur des cônes qui tournent ; l’osmose inverse pousse le vin à travers une membrane qui laisse passer l’alcool et l’eau et retient le reste, puis on redilue avec de l’eau. Une bonne part des arômes part avec l’alcool, alors les producteurs les récupèrent et les réincorporent.
Pour briller à l’apéro
Un Riesling Kabinett de la Moselle titre à peine 8 % vol. : le vin « low alcohol » le plus léger a été inventé bien avant le laboratoire.
La loi suit l’alcool. En Suisse comme dans l’UE, une boisson peut s’appeler « sans alcool » avec au plus 0,5 % vol. Les règles de l’UE sur le marché du vin de 2021 ont créé deux catégories de plus : le vin « désalcoolisé », à 0,5 % au plus, et le vin « partiellement désalcoolisé », à plus de 0,5 % mais sous le minimum de sa catégorie ; les vins d’appellation protégée ne peuvent être que partiellement désalcoolisés. La Suisse a ses propres règles pour le vin : lisez l’étiquette.
Pourquoi c’est souvent maigre
Pourquoi est-ce si souvent maigre ? L’alcool donne au vin du corps, de la chaleur et une pointe de douceur, et il porte les arômes jusqu’au nez ; retirez-le et un rouge peut avoir le goût de thé froid. Le mousseux souffre le moins, parce que les bulles et un peu de sucre comblent le vide, et c’est le style qui se vend le mieux. Les blancs de cépages aromatiques, muscat et Riesling en tête, viennent en deuxième ; les grands rouges restent le cas le plus difficile.
L’alternative est à la cave
L’alternative dort en cave depuis un siècle. Un Riesling Kabinett de la Moselle titre 7,5 à 8,5 % vol. et vit longtemps ; un Moscato d’Asti environ 5,5 % ; le Vinho Verde et bien des Chasselas suisses s’arrêtent autour de 11 %. Peu d’alcool, et ce sont les raisins qui font le travail : pour qui veut une soirée plus légère sans passer par le laboratoire.