Quatre jeunes hommes, une année, des milliers de fiches. Le documentaire « Somm » (2012) de Jason Wise suit Ian Cauble, Brian McClintic, Dustin Wilson et DLynn Proctor dans leur préparation à l’un des examens les plus difficiles du monde : le diplôme de Master Sommelier, délivré par la Court of Master Sommeliers. Depuis la première session en 1969, seules quelques centaines de personnes l’ont obtenu. Le film fait de l’étude un sport : des tables de cuisine couvertes de verres, des compagnes qui font réciter les régions viticoles allemandes, et une description d’arôme qui devient un gag récurrent, « fresh cut garden hose », le tuyau d’arrosage fraîchement coupé.
Trois épreuves, une grille
L’examen comporte trois parties : la théorie (à l’oral, des appellations aux catégories de saké), le service (une soirée de restaurant mise en scène, avec champagne, décantation et clients difficiles) et la dégustation à l’aveugle : six vins en 25 minutes, cépage, pays, région, niveau de qualité et millésime, à voix haute devant le jury. Le film montre la méthode qui rend cela possible : la grille de dégustation, la « grid ». Au lieu de deviner, on procède par ordre : couleur et viscosité, maturité du fruit, bois, acidité, tanin, alcool, longueur, et l’on ne conclut sur l’origine qu’à la fin.
Pour briller à l’apéro
À l’épreuve de dégustation à l’aveugle du Master Sommelier, il faut identifier six vins en 25 minutes : à peine plus de quatre minutes par verre pour le cépage, le pays, la région et le millésime.
Cette grille est justement la partie la plus utile pour le spectateur. Qui apprend à la maison non à deviner un vin, mais à le décrire, boit plus consciemment : l’acidité est élevée, le corps léger, le fruit plutôt acidulé que sucré ? Nous sommes alors dans un climat frais, peut-être sur la Moselle ou au bord du lac de Zurich. Vanille et toast : du chêne neuf. Le reste est affaire d’expérience, et de fiches.
Un film culte et ses suites
« Somm » est devenu le film culte de la profession et le point de départ d’une série. « Somm: Into the Bottle » (2015) raconte l’histoire du vin à travers dix bouteilles ouvertes devant la caméra. « Somm 3 » (2018) réunit Fred Dame, Steven Spurrier et Jancis Robinson autour d’une table, avec un regard rétrospectif sur la dégustation de Paris de 1976. « Somm 4: Cup of Salvation » (2024) suit un vigneron arménien qui veut aller chercher des raisins en Iran. Netflix a repris le thème en 2020 avec la fiction « Uncorked », où un jeune homme de Memphis hésite entre le restaurant de barbecue de son père et le diplôme de sommelier. La conclusion de tous ces films est la même : derrière chaque sommelier assuré, il y a des années d’échecs, et un humour assez particulier.