À Katsunuma, la vigne pousse au-dessus des têtes. Le Koshu pend de pergolas à hauteur d’homme, ses longues grappes gris rosé à l’ombre d’un toit de feuilles. La disposition est ancienne, et c’est une réponse au climat : elle tient le raisin loin du sol mouillé et laisse passer l’air dans un été chaud et humide. Katsunuma, aujourd’hui rattachée à la ville de Koshu, s’étend sur un cône alluvial à la lisière est du bassin de Kofu, entre 400 et 600 mètres, avec le Fuji à l’horizon sud et les Alpes du Sud à l’ouest, à l’ouest de Tokyo, derrière les montagnes.
Sur la route de la soie
Le Koshu est une Vitis vinifera à la peau rosée, et la génétique a donné un cadre aux légendes locales : c’est probablement un croisement naturel de la vigne européenne avec des vignes sauvages d’Asie orientale, survenu quelque part sur la route de la soie avant que le raisin n’atteigne le Japon ; la légende le fait découvrir à Katsunuma au VIIIe ou au XIIe siècle. Le vin est arrivé avec l’ère Meiji : en 1877, une société de vignerons de Katsunuma a envoyé deux jeunes hommes, Takano Masanari et Tsuchiya Ryuken, apprendre le métier à Troyes, en France. En 2010, l’OIV a enregistré le Koshu, premier cépage japonais de sa liste. Le rouge de la préfecture est le Muscat Bailey A, obtenu en 1927 par Kawakami Zenbei à Niigata à partir du Bailey américain et du Muscat de Hambourg : un rouge léger et souple qui sent la fraise. Le Chardonnay et le Merlot poussent aussi, mais le Merlot appartient surtout à la préfecture voisine de Nagano.
Dans le verre
Les cépages qui font la réputation de la région, selon le sucre, l’acidité, les tanins et le corps.
| Cépage | Sucre | Acidité | Tanins | Corps |
|---|---|---|---|---|
| Chardonnay | sec | moyenne à élevée | blanc, sans tanins | moyen(−) à corsé |
| Merlot | sec | moyenne(−) à moyenne | moyens(−) à moyens(+) | moyen à corsé |
Plages typiques de chaque cépage dans le monde, pas seulement dans cette région, selon la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022) : de sec à liquoreux, de faible à élevé, de léger à corsé. Le point devant le nom montre la robe d’une bouteille typique.
Des montagnes de tous côtés
Le Japon est un pays humide, et Yamanashi en est l’un des coins les plus secs. Des montagnes cernent le bassin, le Fuji, les Alpes du Sud, le massif de Yatsugatake et la chaîne de Chichibu, et elles l’abritent : Kofu reçoit environ 1 160 millimètres de pluie par an et plus de 2 200 heures de soleil, plus sec et plus ensoleillé que les côtes. Mais la pluie qui vient tombe mal : les typhons apportent des averses en septembre et en octobre, en pleines vendanges, d’où l’importance de la pergola et de la peau épaisse du Koshu ; les vignerons de la péninsule du Shandong se battent contre le même été de mousson. En 2013, « Yamanashi » est devenue la première indication géographique du Japon pour le vin, et depuis 2018 seul un vin fait entièrement de raisins cultivés au Japon peut s’appeler Japan wine. Environ un tiers en est produit à Yamanashi, dans plus de quatre-vingts caves, dont plus de trente à Katsunuma, à partir d’environ 650 hectares de raisin de cuve ; les quelque 3 800 hectares de vignes de la préfecture portent surtout du Kyoho et du Shine Muscat pour la table.
Ordre de grandeur
650 ha Yamanashi compte environ 5 % du vignoble suisse.
Un carré représente toute la Suisse : environ 14 350 hectares de vignes.
Sushi, tempura, Koshu
Le Koshu est un vin de retenue : pâle, léger, avec du yuzu et de la pêche blanche, une finale légèrement amère et saline, et souvent moins de 12 % d’alcool. Il est fait pour la table où il a grandi, sashimi, sushi, tempura et poisson grillé, à 8 ou 10 degrés ; le Muscat Bailey A, légèrement rafraîchi vers 14 degrés, accompagne les yakitori à la sauce tare sucrée ou le nikujaga. Comme le vin suisse, le Japan wine se boit presque entièrement au pays ; le Koshu est la première bouteille à s’être mise à voyager.