Cépage
Chardonnay
Le Chardonnay en Suisse : environ 400 hectares dans les six régions, en blanc frais, en barrique et en vin mousseux. Origine, styles, accords.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Bourgogne ; croisement naturel de Pinot et de Gouais Blanc
- Culture en Suisse
- Environ 400 hectares ; Genève, Suisse alémanique, Valais et Tessin en tête
- Arômes typiques
- Pomme verte, agrumes, poire ; en barrique beurre, vanille, noisette
- Accord classique
- Filets de perche, volaille à la crème, Vacherin Fribourgeois
- Styles
- Frais en cuve, élevé en barrique, mousseux de méthode traditionnelle
Le Chardonnay est le blanc de Bourgogne, le cépage de Chablis, de Meursault et de Montrachet, et en même temps le cépage blanc le plus connu du monde. Génétiquement, c’est un enfant du Moyen Âge : un croisement naturel de Pinot et de Gouais Blanc, la même combinaison de parents qui a donné le Gamay, l’Aligoté et le Melon. Il tient son nom du village de Chardonnay, dans le Mâconnais. Ce qui fait son succès, c’est son adaptabilité : il pousse en climat frais comme en climat chaud, donne acidité et minéralité sur le calcaire et accepte l’élevage en bois comme presque aucun autre cépage.
En Suisse, on compte environ 400 hectares de Chardonnay, et c’est le seul cépage blanc qui joue un rôle dans les six régions viticoles. Plus d’un quart se trouve à Genève, un cinquième en Suisse alémanique, puis viennent le Valais, le Tessin, le canton de Vaud et les Trois-Lacs. Le climat suisse est plutôt frais pour le Chardonnay, ce qui conserve aux vins une acidité vive et les distingue des versions grasses des pays plus chauds.
Trois styles dominent. Élevé en cuve inox, le Chardonnay est un blanc sec et net, aux notes de pomme verte, d’agrumes et de poire, à boire jeune. Fermenté en barrique et élevé sur lies, il devient crémeux, avec du beurre, de la vanille, de la noisette et de la brioche ; cette voie bourguignonne est surtout celle des domaines du Tessin, de la Bündner Herrschaft et du Weinland zurichois, et les meilleurs vins se gardent cinq à dix ans. Le troisième style est le mousseux : en Romandie, en particulier à Genève, dans le canton de Vaud et dans le pays de Neuchâtel, le Chardonnay forme avec le Pinot Noir la base de nombreux vins mousseux de méthode traditionnelle, avec seconde fermentation en bouteille.
À table, on suit le style. Le Chardonnay frais accompagne les filets de perche, la féra, les fruits de mer, les sushis et les légumes. Celui élevé en bois réclame des plats plus riches : volaille à la crème, veau, pâtes à la crème, risotto aux champignons, et côté fromages Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine ou Appenzeller. On sert le frais entre 8 et 10 degrés, le puissant entre 10 et 12, le mousseux bien frais.
Pour découvrir le Chardonnay suisse, on commence à Genève, où le cépage compte parmi les principaux raisins blancs et se vinifie dans les deux styles de Satigny à Dardagny, et on le compare à un Chardonnay élevé en bois du Mendrisiotto ou de Malans. Son caractère international lui a longtemps valu en Suisse une réputation de vin passe-partout ; les meilleures bouteilles prouvent le contraire.