Ogni autunno, alla Coulée de Serrant sulla Loira, si riempiono corna di vacca di letame e si sotterrano nel vigneto; in primavera si dissotterrano, se ne mescola il contenuto per un’ora nell’acqua, alternando i due sensi di rotazione, e si spruzza in dose omeopatica sul terreno. Nicolas Joly lavora così dai primi anni Ottanta e ci ha scritto dei libri. I vicini un tempo ridevano. Oggi il Domaine de la Romanée-Conti, il Domaine Leroy, Chapoutier nel Rodano e Zind-Humbrecht in Alsazia coltivano allo stesso modo, e così un buon numero di aziende svizzere.
Otto conferenze a Koberwitz
Il metodo risale a Rudolf Steiner, il fondatore austriaco dell’antroposofia, che nel giugno 1924 tenne otto conferenze sull’agricoltura a Koberwitz, presso Breslavia. Vedeva la fattoria come un organismo vivente inserito nei ritmi del cosmo. Dalle conferenze nacquero i preparati, numerati da 500 a 508: il cornoletame (500) e il cornosilice (501), spruzzati su terreno e foglie, sei preparati da compost, dall’achillea alla valeriana, e il decotto di equiseto contro i funghi. Il marchio Demeter per i prodotti biodinamici risale al 1928. Il calendario delle semine di Maria Thun, dagli anni Sessanta, ha aggiunto i giorni radice, foglia, fiore e frutto secondo il passaggio della Luna davanti alle costellazioni.
Da sfoggiare all’aperitivo
I viticoltori biodinamici sotterrano in autunno corna di vacca riempite di letame e le dissotterrano in primavera; lo fa anche il Domaine de la Romanée-Conti.
Il mondo del vino si è convertito in due ondate: una manciata di pionieri francesi attorno a Joly negli anni Ottanta, poi i grandi nomi negli anni Novanta e Duemila, quando i borgogna di Lalou Bize-Leroy mostrarono cosa potevano dare le vigne. Le certificazioni si chiamano Demeter, Biodyvin (Francia, 1995) e respekt-BIODYN, fondata nel 2007 da viticoltori austriaci, tedeschi e svizzeri. In Vallese Marie-Thérèse Chappaz, a Fully, coltiva la sua Petite Arvine e il suo Ermitage secondo Demeter ed è l’esempio più noto del Paese.
La scienza è divisa
Funziona? La scienza è divisa. La parte cosmica non ha alcuna base misurabile, e le prove controllate distinguono di rado le parcelle biodinamiche da quelle biologiche ben condotte. Ma il metodo obbliga il viticoltore a camminare di continuo tra le viti, vieta prodotti di sintesi e diserbanti e migliora visibilmente la vita del suolo; la maggior parte dei convertiti dice che i vini guadagnano precisione. Gli scettici ebbero il loro momento nel 2009, quando Tesco e Marks & Spencer invitarono i critici a degustare solo nei giorni «frutto» e «fiore» del calendario, e il settore discusse per settimane se un vino possa essere peggiore in un giorno radice.
Un logo, non un sapore
Per il bicchiere: un logo Demeter promette agricoltura biologica più i preparati, non un sapore. Degustate i vini di Joly, Chappaz o Leroy e giudicate la Luna da soli.