In un wine bar di Zurigo la carta dice «nature», e il bicchiere è torbido, frizza appena e profuma di sidro, lievito e frutti rossi. Nessuno vi sta ingannando: così appare il vino prima che entri in gioco la cassetta degli attrezzi della cantina. Il vino naturale non ha una definizione legale da nessuna parte, ma i suoi seguaci concordano sull’idea: uve biologiche o biodinamiche raccolte a mano, fermentazione con i lieviti selvaggi arrivati sugli acini, nulla di aggiunto e nulla di tolto, al più una piccola dose di solfiti prima dell’imbottigliamento, e spesso nemmeno quella.
Un padrino nel Beaujolais
Il movimento ha un padre spirituale e una patria. Jules Chauvet (1907–1989), commerciante e chimico a La Chapelle-de-Guinchay nel Beaujolais, studiò negli anni Cinquanta e Sessanta la fermentazione senza solfiti aggiunti e istruì una manciata di vicini. Marcel Lapierre a Morgon lo seguì dagli anni Ottanta, con Jean Foillard, Guy Breton e Jean-Paul Thévenet; il loro importatore americano Kermit Lynch li chiamò la «Gang of Four». Dai bistrot di Parigi lo stile si diffuse nella Loira, nel Giura, in Italia, in Austria e, negli anni Dieci, nei bar di Zurigo, Ginevra e Losanna.
Da sfoggiare all’aperitivo
L’orange wine non contiene arance: è un bianco fermentato sulle bucce come un rosso, come fa la Georgia da circa 8 000 anni nelle anfore di argilla.
Due cugini di viaggio
Due cugini viaggiano con lui. L’orange wine è un bianco fatto come un rosso: le bucce restano per giorni o mesi nel mosto in fermentazione, il colore vira all’ambra, la trama acquista presa. La Georgia lo fa da millenni nelle anfore d’argilla interrate, i qvevri; Josko Gravner e Stanko Radikon a Oslavia, nel Friuli, hanno rilanciato il metodo alla fine degli anni Novanta. Il pét-nat, da pétillant naturel, è il modo più antico di fare spumante: imbottigliato prima che la prima fermentazione sia finita, l’ultimo zucchero diventa bollicine in bottiglia, con il suo deposito e il tappo a corona.
Il dibattito riguarda i difetti. Senza solfiti un vino può sviluppare acidità volatile (smalto per unghie), ossidarsi o prendere il temuto «gusto di topo», un sapore di popcorn stantio che compare solo dopo aver deglutito. I sostenitori lo chiamano carattere, i critici cattivo mestiere. La Francia ha dal 2020 un marchio privato: «Vin Méthode Nature», scritto da un sindacato fondato nel 2019 e convalidato dall’autorità antifrode DGCCRF, con uve bio, vendemmia manuale, lieviti indigeni, nessun additivo e al massimo 30 mg/l di solfiti. Non è una denominazione, e l’INAO ha preso le distanze. Le fiere RAW Wine, lanciate a Londra nel 2012 da Isabelle Legeron MW, sono i saloni del movimento.
Che cosa aspettarsi nel bicchiere
Nel bicchiere: aspettatevi frutto, freschezza e a volte una velatura o un lieve frizzare. Servite i rossi più freschi del solito, non decantate nulla e chiedete al bar un vino naturale «pulito» se volete lo stile senza l’avventura. Molti viticoltori svizzeri, in Vallese, nel Vaud, in Ticino e nella Svizzera tedesca, fanno oggi almeno una cuvée senza solfiti aggiunti: il modo più semplice per scoprire se fa per voi.