Quando nel 1855 i mediatori di Bordeaux scrivono la loro classificazione, mettono i vini dolci di Sauternes e Barsac in una lista a parte. In cima, da solo in una categoria che non esiste per nessun altro vino, Château d’Yquem: premier cru supérieur. Thomas Jefferson aveva già visitato la tenuta nel 1787 e ordinato bottiglie dell’annata 1784 per sé e per George Washington. Yquem era già allora ciò che è oggi: il metro del vino dolce.

Un fungo miracoloso

Il miracolo è un fungo. In autunno dal freddo fiumiciattolo Ciron salgono sulle vigne nebbie che il sole di mezzogiorno dissolve. Umido al mattino, caldo al pomeriggio: le condizioni ideali per Botrytis cinerea, la muffa nobile, che perfora la buccia degli acini e li fa appassire come uva passa. Zucchero, acidità e aromi si concentrano, e nasce quel profumo di albicocca, miele e zafferano che fa il Sauternes. Poiché il fungo non attacca tutti gli acini insieme, i vendemmiatori ripassano più volte nelle stesse file, le «tries», e raccolgono solo gli acini pronti. Può durare sei settimane.

Da sfoggiare all’aperitivo

Un ceppo a Yquem dà in media un solo bicchiere di vino, e nelle annate cattive come il 1992 o il 2012 lo château non ha prodotto nessuno Yquem.

I numeri seguono: un centinaio di ettari, tre quarti Sémillon e un quarto Sauvignon Blanc, rese di circa nove ettolitri per ettaro, una frazione di quanto dà una vigna normale. Per ceppo resta in media un bicchiere di vino. E se l’autunno non collabora, non ce n’è affatto: nel 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992 e 2012 non fu imbottigliato alcuno Yquem. Queste rinunce fanno parte del mito.

Due secoli di Lur-Saluces

Dal 1785 al 1999 la tenuta appartenne alla famiglia Lur-Saluces, da ultimo al conte Alexandre de Lur-Saluces, che la perse a favore del gruppo del lusso LVMH dopo un’aspra lite familiare. Dal 2004 la guida Pierre Lurton, a capo anche di Cheval Blanc. Nel 2011 un sommelier comprò una bottiglia dell’annata della cometa, il 1811, per 75 000 sterline, ancora oggi il prezzo più alto mai pagato per una bottiglia di vino bianco. Dal 1959 esiste anche lo «Y», pronunciato i greca, un bianco secco per le annate e le uve senza muffa nobile.

Giovane opulento, vecchio immortale

Per il bicchiere: uno Yquem giovane è opulento, uno vecchio diventa nocciolato e quasi eterno; una volta aperta, la bottiglia regge settimane in frigorifero. Per conoscere la muffa nobile senza questo sfarzo si assaggia il Sauternes di un vicino oppure, più vicino a casa, un Flétri vallesano di Petite Arvine o di Ermitage, che gioca con le stesse armi: vendemmia tardiva, acini appassiti, pazienza.