Lorsque les courtiers de Bordeaux rédigent leur classement en 1855, ils placent les liquoreux de Sauternes et de Barsac dans une liste à part. Tout en haut, seul dans une catégorie qui n’existe pour aucun autre vin, Château d’Yquem : premier cru supérieur. Thomas Jefferson avait déjà visité le domaine en 1787 et commandé des bouteilles du millésime 1784 pour lui-même et pour George Washington. Yquem était déjà ce qu’il est aujourd’hui : la référence du vin liquoreux.

Un champignon miraculeux

Le miracle, c’est un champignon. À l’automne, la petite rivière froide du Ciron fait monter sur les vignes des brouillards que le soleil de midi dissipe. Humide le matin, chaud l’après-midi : les conditions idéales pour Botrytis cinerea, la pourriture noble, qui perce la peau des baies et les fait se flétrir en raisins secs. Sucre, acidité et arômes se concentrent, et naît ce parfum d’abricot, de miel et de safran qui fait le Sauternes. Comme le champignon n’attaque pas toutes les baies en même temps, les vendangeurs repassent plusieurs fois dans les mêmes rangs, par « tries », et ne cueillent que les baies prêtes. Cela peut durer six semaines.

Pour briller à l’apéro

Un cep d’Yquem donne en moyenne un seul verre de vin, et dans les mauvaises années comme 1992 ou 2012, le château n’a tout simplement pas produit d’Yquem.

Les chiffres suivent : une centaine d’hectares, trois quarts de Sémillon et un quart de Sauvignon Blanc, des rendements d’environ neuf hectolitres par hectare, une fraction de ce que donne une vigne ordinaire. Il reste en moyenne un verre de vin par cep. Et si l’automne ne s’y prête pas, il n’y en a pas du tout : en 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992 et 2012, aucun Yquem n’a été mis en bouteille. Ces renoncements font partie du mythe.

Deux siècles de Lur-Saluces

De 1785 à 1999, le domaine appartint à la famille Lur-Saluces, en dernier lieu au comte Alexandre de Lur-Saluces, qui le perdit au profit du groupe de luxe LVMH après une âpre querelle familiale. Depuis 2004, Pierre Lurton, également à la tête de Cheval Blanc, dirige la maison. En 2011, un sommelier a acheté une bouteille du millésime de la comète, 1811, pour 75 000 livres, le prix le plus élevé jamais payé pour une bouteille de vin blanc. Depuis 1959 existe aussi le « Y », prononcé i grec, un blanc sec pour les années et les raisins sans pourriture noble.

Jeune opulent, vieux immortel

Pour le verre : un Yquem jeune est opulent, un vieux devient noisette et presque éternel ; une fois ouverte, la bouteille tient des semaines au réfrigérateur. Pour découvrir la pourriture noble sans ce faste, on goûte le Sauternes d’un voisin ou, plus près de chez nous, un flétri valaisan de Petite Arvine ou d’Ermitage, qui joue avec les mêmes armes : vendange tardive, baies flétries, patience.