Als die Makler von Bordeaux 1855 ihre Klassifikation schrieben, führten sie die Süssweine von Sauternes und Barsac in einer eigenen Liste. Ganz oben, allein in einer Klasse, die es für keinen anderen Wein gibt, stand Château d’Yquem: Premier Cru Supérieur. Thomas Jefferson hatte das Gut schon 1787 besucht und Flaschen des Jahrgangs 1784 für sich und George Washington bestellt. Yquem war bereits damals, was es heute ist: der Massstab für Süsswein.

Ein Pilz als Wunder

Das Wunder dahinter ist ein Pilz. Im Herbst steigt aus dem kühlen Flüsschen Ciron Nebel über die Rebberge, der sich in der Mittagssonne auflöst. Feucht am Morgen, warm am Nachmittag: ideale Bedingungen für Botrytis cinerea, die Edelfäule, die die Beerenhaut durchlöchert und die Trauben zu Rosinen schrumpfen lässt. Zucker, Säure und Aromen konzentrieren sich, und es entsteht der Duft nach Aprikose, Honig und Safran, der Sauternes ausmacht. Weil der Pilz nicht alle Beeren gleichzeitig befällt, gehen die Pflückerinnen und Pflücker in mehreren Durchgängen, den «tries», durch dieselben Reihen und lesen nur die fertigen Beeren. Das kann sechs Wochen dauern.

Zum Angeben am Apéro

Ein Rebstock in Yquem ergibt im Schnitt ein einziges Glas Wein, und in schlechten Jahren wie 1992 oder 2012 gab das Gut überhaupt keinen Yquem heraus.

Die Zahlen sind entsprechend: rund 100 Hektaren, drei Viertel Sémillon und ein Viertel Sauvignon Blanc, und Erträge von rund neun Hektolitern pro Hektare, ein Bruchteil dessen, was ein normaler Rebberg gibt. Pro Stock bleibt im Schnitt ein Glas Wein. Und wenn der Herbst nicht mitspielt, gibt es gar keinen: 1910, 1915, 1930, 1951, 1952, 1964, 1972, 1974, 1992 und 2012 wurde kein Yquem abgefüllt. Diese Verzichte sind ein Teil des Mythos.

Zwei Jahrhunderte Lur-Saluces

Von 1785 bis 1999 gehörte das Gut der Familie Lur-Saluces, zuletzt dem Comte Alexandre de Lur-Saluces, der es nach einem erbitterten Familienstreit an den Luxuskonzern LVMH verlor. Seit 2004 leitet Pierre Lurton, zugleich Chef von Cheval Blanc, das Haus. 2011 kaufte ein Sommelier eine Flasche des Kometenjahrgangs 1811 für 75 000 Pfund, bis heute der höchste Preis für eine Flasche Weisswein. Seit 1959 gibt es daneben den trockenen «Y», gesprochen Ygrec, für Jahre und Trauben ohne Edelfäule.

Jung opulent, alt unsterblich

Für das Glas: Ein junger Yquem ist üppig, ein alter nussig und fast unendlich haltbar; die Flasche hält, einmal geöffnet, im Kühlschrank wochenlang. Wer die Edelfäule ohne diesen Aufwand kennenlernen will, probiert einen Sauternes eines Nachbarn oder, näher an der Heimat, einen Walliser Flétri aus Petite Arvine oder Ermitage, der mit denselben Mitteln arbeitet: späte Lese, geschrumpfte Beeren, Geduld.