Pierre Pérignon aveva diciannove anni quando entrò in monastero e trenta quando il suo ordine lo mandò, nel 1668, all’abbazia di Hautvillers sopra Épernay per rimettere in ordine le finanze come cantiniere. L’abbazia viveva della decima, e la decima arrivava in buona parte sotto forma di uva e vino. Per quasi cinquant’anni, fino alla morte nel 1715, il monaco si occupò di vigne, torchio e cantina. Il vino che faceva era fermo: un vino chiaro e fine da uve nere, destinato a reggere il confronto con il borgogna alla corte di Versailles.
Una leggenda, cent’anni dopo
La leggenda che avesse inventato lo champagne nacque un buon secolo dopo. Un successore in monastero, Dom Groussard, la raccontò verso il 1820 nelle sue lettere, ed era troppo bella per non essere ripetuta. Il celebre «Venite presto, sto bevendo le stelle» è ancora più recente: viene dalla pubblicità dell’Ottocento. Storicamente è più probabile il contrario. Ai tempi di Pérignon la seconda fermentazione in bottiglia era un incidente che faceva esplodere le bottiglie, e il cantiniere faceva il possibile per evitarlo.
Da sfoggiare all’aperitivo
«Venite presto, sto bevendo le stelle» non è di Dom Pérignon ma della pubblicità dell’Ottocento: il monaco voleva liberarsi delle bollicine.
Che cosa sapeva fare davvero
Quello che sapeva fare davvero era già abbastanza notevole. Pérignon mescolava le uve di villaggi e parcelle diversi in un’unica cuvée invece di vinificare ogni parcella a sé, e per questo assaggiava le uve sulla pianta prima della vendemmia. Pressava le uve nere in fretta e con delicatezza per ottenere un mosto quasi bianco, faceva potare corto e vendemmiare al mattino presto, quando i grappoli erano ancora freschi. Ciascuno di questi principi fa oggi parte del mestiere in Champagne.
La marca e il monaco
La cuvée che porta il suo nome non ha nulla a che fare con il monastero. Il marchio «Dom Pérignon» apparteneva alla casa Mercier, che lo cedette a Moët & Chandon nel 1927. Moët imbottigliò l’annata 1921 come cuvée di prestigio e la lanciò nel 1936, su richiesta degli importatori londinesi che volevano qualcosa di speciale per un anniversario. Da allora Dom Pérignon esiste solo nelle annate che la casa ritiene abbastanza buone, da Chardonnay e Pinot Noir, con una lunga permanenza sui lieviti. Chi oggi guarda la statua del monaco davanti alla casa di Épernay vede dunque un marchio che ha trasformato un onesto artigiano in un inventore. Vale la pena conoscere entrambi prima di far saltare il tappo.