Pierre Pérignon avait dix-neuf ans quand il entra au monastère et trente quand son ordre l’envoya, en 1668, à l’abbaye d’Hautvillers au-dessus d’Épernay pour remettre les finances en ordre comme cellérier. L’abbaye vivait de la dîme, et la dîme arrivait pour une bonne part sous forme de raisins et de vin. Pendant près de cinquante ans, jusqu’à sa mort en 1715, le moine s’occupa des vignes, du pressoir et de la cave. Le vin qu’il faisait était tranquille : un vin pâle et fin issu de raisins noirs, destiné à tenir tête au bourgogne à la cour de Versailles.
Une légende, cent ans plus tard
La légende selon laquelle il aurait inventé le champagne est née un bon siècle plus tard. Un successeur au monastère, Dom Groussard, la raconta vers 1820 dans ses lettres, et elle était trop belle pour ne pas être reprise. Le fameux « Venez vite, je bois les étoiles » est plus jeune encore : il vient de la publicité du XIXe siècle. Historiquement, c’est le contraire qui est probable. À l’époque de Pérignon, la seconde fermentation en bouteille était un accident qui faisait éclater les flacons, et le cellérier faisait tout pour l’éviter.
Pour briller à l’apéro
« Venez vite, je bois les étoiles » n’est pas de Dom Pérignon mais de la publicité du XIXe siècle : le moine cherchait à se débarrasser des bulles.
Ce qu’il savait vraiment faire
Ce qu’il savait vraiment faire était assez impressionnant. Pérignon mélangeait les raisins de différents villages et parcelles en une seule cuvée au lieu de vinifier chaque parcelle à part, et goûtait pour cela les raisins sur pied avant la vendange. Il pressait les raisins noirs vite et doucement pour obtenir un moût presque blanc, faisait tailler court et vendanger tôt le matin, quand les grappes étaient encore fraîches. Chacun de ces principes fait aujourd’hui partie du métier en Champagne.
La marque et le moine
La cuvée qui porte son nom n’a rien à voir avec le monastère. La marque « Dom Pérignon » appartenait à la maison Mercier, qui la céda à Moët & Chandon en 1927. Moët mit en bouteille le millésime 1921 comme cuvée de prestige et le lança en 1936, à la demande de ses importateurs londoniens qui voulaient quelque chose d’exceptionnel pour un jubilé. Depuis, Dom Pérignon n’existe que dans les années que la maison juge assez bonnes, à base de chardonnay et de pinot noir, avec un long séjour sur lies. Qui regarde aujourd’hui la statue du moine devant la maison, à Épernay, voit donc une marque qui a fait d’un honnête artisan un inventeur. Les deux méritent d’être connus avant de faire sauter le bouchon.