Pierre Pérignon war neunzehn, als er ins Kloster ging, und dreissig, als ihn sein Orden 1668 in die Abtei Hautvillers oberhalb von Épernay schickte, um als Kellermeister die Finanzen in Ordnung zu bringen. Die Abtei lebte vom Zehnten, und der Zehnte kam zu einem guten Teil in Form von Trauben und Wein. Fast fünfzig Jahre lang, bis zu seinem Tod 1715, kümmerte sich der Mönch um Rebberge, Presse und Keller. Der Wein, den er machte, war still: ein heller, feiner Wein aus schwarzen Trauben, der am Hof von Versailles gegen den Burgunder bestehen sollte.
Eine Legende, hundert Jahre später
Die Legende, er habe den Champagner erfunden, kam erst gut hundert Jahre später auf. Ein Nachfolger im Kloster, Dom Groussard, erzählte sie um 1820 in Briefen, und sie passte zu gut, um nicht weitererzählt zu werden. Der berühmte Ausruf «Kommt schnell, ich trinke die Sterne» ist noch jünger: Er stammt aus der Werbung des 19. Jahrhunderts. Historisch ist das Gegenteil wahrscheinlicher. Die zweite Gärung in der Flasche war zu Pérignons Zeit ein Unfall, der Flaschen bersten liess, und der Kellermeister tat, was er konnte, um ihn zu vermeiden.
Zum Angeben am Apéro
Der Satz «Kommt schnell, ich trinke die Sterne» stammt nicht von Dom Pérignon, sondern aus der Werbung des 19. Jahrhunderts: Der Mönch wollte die Bläschen loswerden.
Was er wirklich konnte
Was er wirklich konnte, war beeindruckend genug. Pérignon mischte die Trauben verschiedener Dörfer und Lagen zu einer Cuvée, statt jede Parzelle für sich auszubauen, und schmeckte dafür die Trauben am Stock, bevor sie geerntet wurden. Er presste die schwarzen Trauben schnell und sanft, damit ein fast weisser Most entstand, liess im Rebberg kurz schneiden und früh am Morgen ernten, solange die Trauben kühl waren. Jeder dieser Grundsätze ist heute Teil des Handwerks in der Champagne.
Die Marke und der Mönch
Die Cuvée, die seinen Namen trägt, hat mit dem Kloster nichts zu tun. Die Marke «Dom Pérignon» gehörte dem Haus Mercier, das sie 1927 an Moët & Chandon abgab. Moët füllte den Jahrgang 1921 als Prestige-Cuvée ab und brachte ihn 1936 auf den Markt, auf Wunsch der Londoner Importeure, die zum Jubiläum etwas Besonderes brauchten. Seither gibt es Dom Pérignon nur aus Jahrgängen, die das Haus für gut genug hält, aus Chardonnay und Pinot Noir, und mit viel Zeit auf der Hefe. Wer heute die Statue des Mönchs vor dem Haus in Épernay sieht, sieht also eine Marke, die einen ehrlichen Handwerker zum Erfinder gemacht hat. Beides lohnt sich zu kennen, bevor man den Korken löst.