Un ragazzo di Madiran che a 15 anni pulisce bottiglie e analizza campioni da un négociant bordolese: così comincia la carriera di colui che sarà chiamato il padre dell’enologia moderna. Da Calvet, Émile Peynaud incontra il chimico Jean Ribéreau-Gayon; insieme sviluppano metodi di analisi per controllare i vini che la casa acquista. Dopo la guerra Ribéreau-Gayon lo porta all’Università di Bordeaux, dove Peynaud si addottora nel 1946 e insegna fino agli anni Settanta. Il suo laboratorio diventa l’indirizzo più importante della scienza del vino.
La primavera nella botte
Quello che Peynaud scopre oggi sembra ovvio. I viticoltori sapevano che un vino rosso «lavorava» ancora nella primavera dopo la vendemmia e si ammorbidiva, ma lo credevano una seconda fermentazione dello zucchero o una malattia. Peynaud e Ribéreau-Gayon dimostrano che sono i batteri a trasformare l’acido malico, aspro, in acido lattico, più dolce, e insegnano a capire e guidare questa fermentazione malolattica invece di lasciarla al caso. Allo stesso modo esige uve davvero mature, la selezione degli acini marci o verdi, il controllo della temperatura di fermentazione, botti e cantine di pulizia impeccabile e un imbottigliamento senza anni di oblio in botte. In un’epoca in cui il bordeaux era spesso magro, verde e poco pulito, fu una rivoluzione.
Da sfoggiare all’aperitivo
Se oggi un bordeaux non sa più di raspo verde e non «lavora» più in bottiglia a primavera, è merito di un uomo entrato a 15 anni come laboratorista dal négociant Calvet.
Il primo enologo volante
Come consulente fu il primo «enologo volante», molto prima che la parola esistesse. Château Margaux, Latour, Lafite e, col tempo, decine di tenute in Francia, Spagna, Italia e altrove lo chiamano. Peynaud diceva di non aver mai venduto una ricetta, solo ascoltato, degustato e spiegato perché un vino sapesse così. Eppure la critica parlò presto di «peynaudizzazione»: vini più morbidi, più fruttati, più accessibili, e più simili tra loro. Il dibattito stile contro terroir, condotto poi attorno a Michel Rolland, formatosi alla stessa facoltà bordolese, comincia con lui.
Una lingua per il gusto
Il suo libro Le Goût du vin, del 1980, fa della degustazione una disciplina insegnabile, con un vocabolario comune a produttori, commercianti e consumatori. Chi oggi in un corso passa dall’occhio al naso e poi alla bocca, nomina acidità, tannino e corpo e definisce un vino «armonioso» parla la lingua di Peynaud. Per chi beve vino in Svizzera la sua eredità sta in ogni rosso ben fatto, Merlot ticinese o Pinot Noir vallesano compresi: frutto maturo e pulito, senza spigoli verdi.