Ein junger Mann aus Madiran, der mit 15 Jahren bei einem Bordelaiser Weinhändler Flaschen reinigt und Proben analysiert: So beginnt die Karriere des Mannes, den man später den Vater der modernen Önologie nannte. Bei Calvet traf Émile Peynaud auf den Chemiker Jean Ribéreau-Gayon; zusammen entwickelten sie Analysemethoden, mit denen das Haus die Weine prüfte, die es kaufte. Nach dem Krieg holte Ribéreau-Gayon ihn an die Universität Bordeaux, wo Peynaud 1946 promovierte und bis in die 1970er-Jahre lehrte. Sein Laboratorium wurde zur wichtigsten Adresse der Weinwissenschaft.
Der Frühling im Fass
Was Peynaud fand, klingt heute selbstverständlich. Die Bauern wussten, dass ein Rotwein im Frühling nach der Ernte noch einmal «arbeitete» und dabei weicher wurde, hielten es aber für eine zweite Gärung des Zuckers oder für eine Krankheit. Peynaud und Ribéreau-Gayon zeigten, dass Bakterien die scharfe Apfelsäure in milde Milchsäure verwandeln, und lehrten, diese malolaktische Gärung zu verstehen und zu steuern, statt sie dem Zufall zu überlassen. Ebenso bestand er darauf, die Trauben wirklich reif zu ernten, faule und unreife Beeren auszusortieren, die Gärtemperatur zu kontrollieren, Fässer und Keller peinlich sauber zu halten und den Wein nicht jahrelang im Fass vergessen zu lassen. In einer Zeit, in der Bordeaux oft dünn, grün und unsauber schmeckte, war das eine Revolution.
Zum Angeben am Apéro
Dass ein Bordeaux heute nicht mehr nach grünem Stiel schmeckt und im Frühling nicht mehr in der Flasche «arbeitet», ist das Werk eines Mannes, der mit 15 als Laborant beim Händler Calvet anfing.
Der erste fliegende Önologe
Als Berater war er der erste «fliegende Winzer», lange bevor es das Wort gab. Château Margaux, Latour, Lafite und mit der Zeit Dutzende Güter in Frankreich, Spanien, Italien und anderswo holten ihn. Peynaud selbst sagte, er habe nie ein Rezept verkauft, sondern nur zugehört, degustiert und erklärt, warum ein Wein so schmecke, wie er schmecke. Trotzdem sprach die Kritik bald von «Peynaudisation»: Weine, die weicher, fruchtiger, zugänglicher würden und sich dabei ähnlicher sähen. Die Debatte um Stil gegen Terroir, die später um Michel Rolland geführt wurde, der an derselben Bordelaiser Fakultät studierte, begann bei ihm.
Eine Sprache für den Geschmack
Sein Buch Le Goût du vin von 1980 machte aus der Degustation eine lehrbare Disziplin, mit einem Vokabular, das Winzer, Händler und Konsumenten teilen können. Wer heute an einem Weinkurs vom Auge über die Nase zum Gaumen geht, Säure, Tannin und Körper benennt und einen Wein als «harmonisch» beschreibt, spricht Peynauds Sprache. Für den Schweizer Weintrinker ist sein Erbe in jedem gut gemachten Rotwein zu finden, auch im Tessiner Merlot oder im Walliser Pinot Noir: in reifen, sauberen Frucht ohne grüne Kanten.