Un jeune homme de Madiran qui, à 15 ans, nettoie des bouteilles et analyse des échantillons chez un négociant bordelais : ainsi commence la carrière de celui que l’on appellera le père de l’œnologie moderne. Chez Calvet, Émile Peynaud rencontre le chimiste Jean Ribéreau-Gayon ; ensemble, ils mettent au point des méthodes d’analyse pour contrôler les vins que la maison achète. Après la guerre, Ribéreau-Gayon le fait venir à l’Université de Bordeaux, où Peynaud soutient sa thèse en 1946 et enseigne jusque dans les années 1970. Son laboratoire devient l’adresse incontournable de la science du vin.
Le printemps dans la barrique
Ce que Peynaud découvre paraît évident aujourd’hui. Les vignerons savaient qu’un vin rouge « travaillait » encore au printemps suivant la vendange et s’assouplissait, mais y voyaient une seconde fermentation du sucre ou une maladie. Peynaud et Ribéreau-Gayon montrent que des bactéries transforment l’acide malique, vif, en acide lactique, plus doux, et enseignent à comprendre et à conduire cette fermentation malolactique au lieu de la laisser au hasard. Il exige de même des raisins vraiment mûrs, le tri des baies pourries ou vertes, la maîtrise des températures de fermentation, des barriques et des chais d’une propreté irréprochable, et une mise en bouteille sans années d’oubli en fût. À une époque où le bordeaux était souvent maigre, vert et douteux, c’était une révolution.
Pour briller à l’apéro
Si un bordeaux ne sent plus la rafle verte et ne « travaille » plus en bouteille au printemps, c’est l’œuvre d’un homme entré à 15 ans comme laborantin chez le négociant Calvet.
Le premier œnologue volant
Comme consultant, il fut le premier « vigneron volant », bien avant que le mot existe. Château Margaux, Latour, Lafite et, avec le temps, des dizaines de domaines en France, en Espagne, en Italie et ailleurs l’appellent. Peynaud disait n’avoir jamais vendu de recette, seulement écouté, dégusté et expliqué pourquoi un vin avait tel goût. La critique parla pourtant vite de « peynaudisation » : des vins plus souples, plus fruités, plus accessibles, et plus semblables entre eux. Le débat style contre terroir, mené plus tard autour de Michel Rolland, formé à la même faculté bordelaise, commence avec lui.
Une langue pour le goût
Son livre Le Goût du vin, paru en 1980, fait de la dégustation une discipline qui s’enseigne, avec un vocabulaire commun aux vignerons, aux marchands et aux consommateurs. Qui suit aujourd’hui un cours de dégustation, passe de l’œil au nez puis à la bouche, nomme l’acidité, le tanin et le corps et qualifie un vin d’« harmonieux » parle la langue de Peynaud. Pour l’amateur suisse, son héritage se retrouve dans chaque rouge bien fait, merlot du Tessin ou pinot noir valaisan compris : un fruit mûr et net, sans arêtes vertes.