Chi fa vino in Svizzera ha molto probabilmente studiato a Changins. La scuola nacque nel 1948 a Losanna, sostenuta dai cantoni romandi, da Berna e dal Ticino, e nel 1975 si trasferì a Changins, sopra Nyon, proprio accanto alla stazione di ricerca federale, oggi Agroscope. Dal 1999 esiste il Bachelor, dal 2013 il Master in viticoltura ed enologia, e la scuola fa parte della Scuola universitaria professionale della Svizzera occidentale, la HES-SO. Accanto, e a Wädenswil, Agroscope crea i vitigni che compaiono sulle etichette svizzere: il Gamaret e il Garanoir degli anni Settanta, il Divico, varietà resistente ai funghi, nel 2013. In Svizzera la viticoltura è anche una scienza con un indirizzo.
Da Geisenheim a Davis
Il vitigno svizzero più celebre viene però dalla Germania. Hermann Müller, di Tägerwilen in Turgovia, incrociò nel 1882, alla scuola di Geisenheim nel Rheingau, il Riesling con la Madeleine Royale; a lungo si credette che il padre fosse il Silvaner, finché il DNA non rimise in ordine la genealogia. Il Müller-Thurgau, a lungo venduto nella Svizzera tedesca come Riesling-Silvaner, è da allora il vitigno bianco più piantato della Svizzera tedesca. Geisenheim, fondata nel 1872 e scuola universitaria autonoma dal 2013, è la controparte tedesca di Changins. Ancora più antica è Klosterneuburg, presso Vienna: fondata nel 1860, è considerata la più antica scuola viticola del mondo. Lì Fritz Zweigelt incrociò nel 1922 Blaufränkisch e St. Laurent, e il suo vitigno è oggi il rosso più piantato d’Austria.
Da sfoggiare all’aperitivo
Il Müller-Thurgau fu creato nel 1882 a Geisenheim da un turgoviese, e il Cabernet Sauvignon si rivelò nel 1997, a Davis, figlio di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc.
Oltre l’Atlantico, la University of California di Davis ha misurato la viticoltura. Albert Winkler e Maynard Amerine divisero la California, negli anni Quaranta, in cinque zone climatiche secondo le somme termiche, un sistema che i viticoltori di tutto il mondo citano ancora. E negli anni Novanta Davis divenne il laboratorio genetico della vite: Carole Meredith e il suo gruppo dimostrarono nel 1997 con i profili DNA che il Cabernet Sauvignon è figlio di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc e, due anni dopo, che Chardonnay, Gamay e una dozzina di altri vitigni discendono dal Pinot e dall’umile Gouais Blanc. Gli alberi genealogici dei vitigni in queste pagine risalgono a quel lavoro.
Due scuole, due epoche
In Francia due scuole rappresentano due epoche. Montpellier divenne nell’Ottocento la scuola della fillossera, dove si imparava a innestare le viti europee su radici americane e dove più tardi Pierre Galet fece dell’ampelografia una scienza. Bordeaux fu nel Novecento la scuola della cantina: Jean Ribéreau-Gayon ed Émile Peynaud vi spiegarono la fermentazione e l’affinamento, e il loro istituto si chiama oggi ISVV. L’Australia, infine, forma dal 1883 a Roseworthy, presso Adelaide, oggi nel campus di Waite dell’università, accanto all’istituto di ricerca che ha accompagnato scientificamente la rivoluzione del tappo a vite. Il diploma appeso in cantina dice quindi spesso del vino più di quanto si pensi.