Vitigno
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon: incrocio di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, pilastro del Médoc e di Napa. Origine, stile e abbinamenti a tavola.
- Colore
- Rosso
- Genealogia
- Incrocio naturale Cabernet Franc × Sauvignon Blanc (analisi DNA 1997), originario della zona di Bordeaux
- Zone principali
- Bordeaux (Médoc, Graves), Napa Valley, Cile, Australia, Toscana, Sudafrica
- Aromi tipici
- Ribes nero, cedro, mina di matita, tabacco, peperone verde (se poco maturo)
- Abbinamento classico
- Carré d’agnello, entrecôte alla griglia, brasato, formaggio d’alpe
- Vigneto svizzero
- Circa 65 ettari, soprattutto in Vallese, in Ticino e a Ginevra
Il Cabernet Sauvignon è il vitigno con cui molti misurano l’idea di grande vino rosso: scuro, tannico, adatto all’invecchiamento. Le analisi del DNA condotte nel 1997 all’Università della California a Davis hanno mostrato che è un incrocio di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, un incrocio spontaneo avvenuto probabilmente nel XVII secolo nella zona di Bordeaux, senza l’intervento di un costitutore. Con circa 340 000 ettari era nel 2015 il vitigno da vino più coltivato al mondo; solo l’uva da tavola Kyoho, in Cina, occupava una superficie maggiore.
Gli acini sono piccoli e dalla buccia spessa, e la maturazione è tardiva. Ne derivano colore profondo, molto tannino e acidità ferma, e si spiega così la longevità dei suoi vini. Dove l’uva non matura del tutto, il vino ricorda il peperone verde: sono le pirazine, che diminuiscono con la maturazione. In climi moderatamente caldi arrivano il ribes nero (cassis), la viola, la menta e l’eucalipto, nelle annate calde la prugna e la marmellata. Con gli anni e la barrique compaiono cedro, scatola di sigari, tabacco e mina di matita.
A Bordeaux domina la riva sinistra della Gironda: il Médoc, con Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien e Margaux, e le Graves, su suoli ghiaiosi che si scaldano in fretta. Circa un quinto delle viti rosse della regione è Cabernet Sauvignon, dopo il Merlot, che ne copre più della metà. Qui è quasi sempre assemblato: il Merlot lo arrotonda, il Cabernet Franc lo rende più speziato, il Petit Verdot dà colore e struttura. Questa ricetta bordolese è stata ripresa da molti viticoltori del Nuovo Mondo e della Toscana. Nella Napa Valley è il vitigno principale, e un Cabernet Sauvignon 1973 di Stag’s Leap ha vinto nel 1976 il «Giudizio di Parigi» tra i rossi. In Cile è il più coltivato, con oltre 30 000 ettari; in Australia segna Coonawarra e Margaret River; in Toscana dà il Sassicaia di Bolgheri.
In Svizzera resta marginale, con circa 65 ettari, soprattutto in Vallese, in Ticino e a Ginevra, perché richiede un autunno lungo e caldo. In compenso ha dei discendenti: alla stazione di ricerca di Changins nel 1982 dall’incrocio tra Pinot Noir e Cabernet Sauvignon è nato il Carminoir, e il costitutore svizzero Valentin Blattner ha incrociato nel 1991 il Cabernet Sauvignon con il Regent per ottenere il Cabernet Blanc, un bianco resistente alle malattie fungine. A tavola il Cabernet Sauvignon chiede carne: carré d’agnello, entrecôte alla griglia, brasati, con un formaggio a pasta dura stagionato come un formaggio d’alpe. Grassi e proteine ammorbidiscono il suo tannino. Servitelo a 16–18 gradi, i vini giovani dopo averli decantati.