Cépage
Pinot Noir
Le Pinot Noir, Blauburgunder en Suisse alémanique : le cépage le plus planté du pays. Origine, styles des Grisons à Neuchâtel et accords à table.
- Couleur
- Rouge
- Origine
- Bourgogne, où il est attesté dès le XIVe siècle ; dans le canton de Vaud depuis la fin du XVe siècle sous le nom de Servagnin
- Vignoble suisse
- Environ 3 600 hectares dans toutes les régions, dont environ 1 200 en Valais
- Arômes typiques
- Cerise, framboise, violette ; avec l’âge sous-bois, cuir, tabac
- Accord classique
- Volaille, canard, risotto aux champignons, viande séchée des Grisons
- Synonymes
- Blauburgunder, autrefois aussi Clevner (Suisse alémanique), Spätburgunder (Allemagne)
Le Pinot Noir est le cépage le plus planté de Suisse, rouges et blancs confondus. Avec environ 3 600 hectares, il pousse dans toutes les régions viticoles : le Valais est le premier canton avec environ 1 200 hectares, mais les cantons alémaniques réunis en cultivent un peu plus, suivis de Vaud et des Trois-Lacs. En Suisse alémanique, l’étiquette dit le plus souvent Blauburgunder, et les vieilles bouteilles portent parfois encore le nom de Clevner ; de l’autre côté de la frontière, en Allemagne, c’est le Spätburgunder. C’est le même cépage qui fait les rouges de Bourgogne, où il est attesté dès le XIVe siècle, et il est cultivé dans le canton de Vaud depuis la fin du XVe siècle sous le nom de Servagnin.
Le raisin est exigeant. Il débourre tôt et craint donc le gel de printemps, sa peau fine pourrit facilement par un automne humide et il lui faut des sols calcaires ou bien drainés pour mûrir lentement. La récompense est un vin qui reflète son terroir plus fidèlement que presque tout autre rouge : c’est pourquoi le Pinot Noir suisse va du vin de village léger et désaltérant aux bouteilles sérieuses qui rivalisent avec la Bourgogne.
Trois régions y ont bâti leur réputation. La Bündner Herrschaft, dans les Grisons, autour de Fläsch, Maienfeld, Jenins et Malans, est réchauffée par le foehn et produit des Pinot Noirs denses, élevés en fût, qui comptent parmi les rouges les plus recherchés du pays. Neuchâtel élabore à la fois des rouges tendus et minéraux et le rosé pâle appelé Œil-de-Perdrix. Schaffhouse se nomme Blauburgunderland, et les villages du lac de Zurich et du Weinland zurichois cultivent depuis longtemps le style plus léger et fruité. En Valais, le Pinot Noir est aussi la colonne vertébrale de la Dôle, l’assemblage traditionnel avec le Gamay dans lequel le Pinot doit dominer.
Dans le verre, un jeune Pinot Noir montre la cerise rouge, la framboise et une pointe de violette, avec des tanins souples et une acidité fraîche. Avec l’âge, et un peu de bois, il évolue vers le sous-bois, la feuille morte, le cuir et le tabac. À table, il est accommodant : volaille rôtie, canard, risotto aux champignons, viande séchée des Grisons ou assiette de fromages d’alpage affinés lui conviennent tous. Servez-le légèrement rafraîchi, vers 14 à 16 degrés, et attendez quelques années après le millésime pour ouvrir les cuvées sérieuses.