Qui fait du vin en Suisse a très probablement étudié à Changins. L’école est née en 1948 à Lausanne, portée par les cantons romands, Berne et le Tessin, et s’est installée en 1975 à Changins, au-dessus de Nyon, juste à côté de la station de recherche fédérale, aujourd’hui Agroscope. Le Bachelor existe depuis 1999, le Master en viticulture et œnologie depuis 2013, et l’école fait partie de la Haute école spécialisée de Suisse occidentale, la HES-SO. À côté, et à Wädenswil, Agroscope crée les cépages qui figurent sur les étiquettes suisses : le Gamaret et le Garanoir des années 1970, le Divico, variété résistante aux champignons, en 2013. En Suisse, la viticulture est aussi une science qui a une adresse.
De Geisenheim à Davis
Le cépage suisse le plus célèbre vient pourtant d’Allemagne. Hermann Müller, de Tägerwilen en Thurgovie, croisa en 1882, à l’école de Geisenheim dans le Rheingau, le Riesling avec la Madeleine Royale ; on a longtemps cru que le père était le Sylvaner, jusqu’à ce que l’ADN remette la généalogie d’aplomb. Le Müller-Thurgau, longtemps vendu en Suisse alémanique sous le nom de Riesling-Sylvaner, y est depuis le cépage blanc le plus planté. Geisenheim, fondée en 1872 et haute école autonome depuis 2013, est le pendant allemand de Changins. Plus ancienne encore, Klosterneuburg, près de Vienne : fondée en 1860, elle passe pour la plus vieille école viticole du monde. C’est là que Fritz Zweigelt croisa en 1922 le Blaufränkisch et le St. Laurent ; son cépage est aujourd’hui le rouge le plus planté d’Autriche.
Pour briller à l’apéro
Le Müller-Thurgau a été créé en 1882 à Geisenheim par un Thurgovien, et le Cabernet Sauvignon s’est révélé en 1997, à Davis, être l’enfant du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc.
De l’autre côté de l’Atlantique, l’University of California à Davis a mesuré la viticulture. Albert Winkler et Maynard Amerine ont divisé la Californie, dans les années 1940, en cinq zones climatiques selon les sommes de chaleur, un système que les vignerons du monde entier citent encore. Et dans les années 1990, Davis est devenu le laboratoire génétique de la vigne : Carole Meredith et son équipe ont prouvé en 1997, par les profils ADN, que le Cabernet Sauvignon est l’enfant du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, puis, deux ans plus tard, que le Chardonnay, le Gamay et une douzaine d’autres cépages descendent du Pinot et du modeste Gouais Blanc. Les arbres généalogiques des cépages de ces pages de savoir remontent à ces travaux.
Deux écoles, deux époques
En France, deux écoles incarnent deux époques. Montpellier est devenue au XIXe siècle l’école du phylloxéra, où l’on apprenait à greffer les vignes européennes sur des racines américaines et où Pierre Galet fit plus tard de l’ampélographie une science. Bordeaux fut au XXe siècle l’école de la cave : Jean Ribéreau-Gayon et Émile Peynaud y ont expliqué la fermentation et l’élevage, et leur institut s’appelle aujourd’hui ISVV. L’Australie, enfin, forme depuis 1883 à Roseworthy, près d’Adélaïde, aujourd’hui sur le campus de Waite de l’université, à côté de l’institut de recherche qui a accompagné scientifiquement la révolution de la capsule à vis. Le diplôme accroché au mur de la cave en dit donc souvent plus sur le vin qu’on ne le croit.