Cépage
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon : croisement de Cabernet Franc et de Sauvignon Blanc, pilier du Médoc et de Napa. Origine, style et accords à table.
- Couleur
- Rouge
- Parenté
- Croisement naturel Cabernet Franc × Sauvignon Blanc (analyse ADN 1997), originaire de la région de Bordeaux
- Principales zones
- Bordeaux (Médoc, Graves), Napa Valley, Chili, Australie, Toscane, Afrique du Sud
- Arômes typiques
- Cassis, cèdre, mine de crayon, tabac, poivron vert (si peu mûr)
- Accord classique
- Carré d’agneau, entrecôte grillée, viande braisée, fromage d’alpage
- Vignoble suisse
- Environ 65 hectares, surtout en Valais, au Tessin et à Genève
Le Cabernet Sauvignon est le cépage à l’aune duquel beaucoup jugent un grand vin rouge : sombre, tannique, apte à la garde. Des analyses ADN réalisées en 1997 à l’Université de Californie à Davis ont montré qu’il est issu du croisement du Cabernet Franc et du Sauvignon Blanc, un croisement spontané, probablement survenu au XVIIe siècle dans la région de Bordeaux, sans intervention d’un obtenteur. Avec environ 340 000 hectares, il était en 2015 le cépage de cuve le plus planté au monde ; seul le raisin de table Kyoho, en Chine, occupait plus de surface.
Ses baies sont petites, à la peau épaisse, et il mûrit tard. Cela donne une couleur profonde, beaucoup de tanins et une acidité ferme, et cela explique la longévité de ses vins. Quand le raisin n’atteint pas sa pleine maturité, le vin évoque le poivron vert : ce sont des pyrazines, qui diminuent avec la maturité. Sous un climat modérément chaud viennent le cassis, la violette, la menthe et l’eucalyptus, les années chaudes apportent la prune et la confiture. Avec l’âge et l’élevage en barrique apparaissent le cèdre, la boîte à cigares, le tabac et la mine de crayon.
À Bordeaux, il règne sur la rive gauche de la Gironde : le Médoc, avec Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien et Margaux, et les Graves, sur des sols de graves qui se réchauffent vite. Environ un cinquième des vignes rouges de la région est du Cabernet Sauvignon, derrière le Merlot, qui en couvre plus de la moitié. Il y est presque toujours assemblé : le Merlot l’arrondit, le Cabernet Franc l’épice, le Petit Verdot apporte couleur et structure. Cette recette bordelaise a été reprise par de nombreux vignerons du Nouveau Monde et de Toscane. Dans la Napa Valley, c’est le cépage roi, et un Cabernet Sauvignon 1973 de Stag’s Leap a remporté en 1976 le « Jugement de Paris » chez les rouges. Au Chili, c’est le cépage le plus planté, avec plus de 30 000 hectares ; en Australie, il marque Coonawarra et Margaret River ; en Toscane, il donne le Sassicaia de Bolgheri.
En Suisse, il reste marginal avec environ 65 hectares, surtout en Valais, au Tessin et à Genève, car il lui faut un automne long et chaud. En revanche, il y a des descendants : à la station de recherche de Changins, le Carminoir est né en 1982 d’un croisement de Pinot Noir et de Cabernet Sauvignon, et l’obtenteur suisse Valentin Blattner a croisé en 1991 le Cabernet Sauvignon avec le Regent pour créer le Cabernet Blanc, un blanc résistant aux maladies cryptogamiques. À table, le Cabernet Sauvignon réclame de la viande : carré d’agneau, entrecôte grillée, viande braisée, avec un fromage à pâte dure affiné comme un fromage d’alpage. Le gras et les protéines adoucissent ses tanins. Servez-le à 16 à 18 degrés, les vins jeunes après les avoir carafés.