Région viticole
Kakhétie
Kakhétie, à l’est de la Géorgie : berceau du vin, qvevris enterrés, Saperavi et Rkatsiteli, vin ambré, patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013.
- Importance
- la principale région viticole de Géorgie, avec la plus grande part des vignes et de la récolte du pays
- Cépages principaux
- Rkatsiteli, Mtsvane, Kisi (blancs) ; Saperavi (rouge)
- Situation et climat
- vallée de l’Alazani entre le Grand Caucase et la chaîne du Gombori ; vignes le plus souvent entre 400 et 700 mètres
- Vins emblématiques
- vin ambré de qvevri, Tsinandali (blanc), Mukuzani (rouge), Kindzmarauli (rouge demi-doux)
- Lieu emblématique
- le qvevri : patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2013, traces de vin vieilles d’environ 8 000 ans
La Kakhétie se trouve à l’est de la Géorgie, dans la vallée de l’Alazani, entre le Grand Caucase au nord et la chaîne du Gombori au sud. C’est la principale région viticole du pays ; la plus grande part des vignes et de la récolte géorgiennes vient d’ici. Les vignes se tiennent le plus souvent entre 400 et 700 mètres, les étés sont chauds, les hivers peuvent être froids. La Géorgie passe pour le « berceau du vin » : dans des jarres d’argile du Néolithique, vieilles d’environ 8 000 ans et trouvées non loin de Tbilissi, des chercheurs ont détecté en 2017 des résidus de vin de raisin, les plus anciennes traces connues à ce jour. Plusieurs centaines de cépages indigènes reposent sur cette tradition.
Le cœur du travail de cave kakhétien est le qvevri : un récipient d’argile en forme d’œuf, enduit de cire d’abeille à l’intérieur, que l’on enterre dans le sol de la cave. Le jus fraîchement pressé y est versé avec les peaux, les rafles et les pépins, le récipient est fermé, et le vin y fermente pendant environ cinq à six mois. La terre garde la température constante sans réfrigération. En 2013, l’UNESCO a inscrit la vinification géorgienne en qvevri sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Le savoir se transmet dans les familles, et la cave à vin reste le lieu le plus sacré de la maison.
Les raisins blancs donnent ainsi le vin ambré : Rkatsiteli, Mtsvane ou Kisi fermentent comme un rouge, avec peaux, rafles et pépins, et y gagnent une couleur d’ambre à orange, du tanin et de la structure. La méthode kakhétienne est la plus marquée ; à l’ouest du pays, en Imérétie, le vin reste moins longtemps sur les peaux. Le Rkatsiteli, littéralement « tige rouge », est le principal cépage blanc et garde beaucoup d’acidité. Chez les rouges, le Saperavi domine ; son nom signifie en gros « donner de la couleur » : c’est un teinturier à chair rouge, qui donne des vins très foncés et acides, capables de vieillir longtemps, et qui passe pour résistant au gel. Dans le Frioul italien et en Slovénie voisine, des vignerons ont redécouvert la macération des raisins blancs, en partie avec des qvevris importés pour l’occasion.
La Kakhétie compte plusieurs appellations d’origine protégées, chacune liée à un lieu et le plus souvent à des cépages précis. Le Tsinandali est un blanc sec de Rkatsiteli et de Mtsvane, le Mukuzani un rouge sec et puissant de Saperavi, le Kindzmarauli et l’Akhasheni des rouges demi-doux de Saperavi. À boire : le vin ambré avec de la volaille rôtie, des champignons et un fromage corsé ; le Saperavi avec l’agneau, les grillades et le gibier ; le Tsinandali avec du poisson et des légumes.