L’Anatolie orientale est le berceau des deux grands cépages rouges autochtones de Turquie. L’Öküzgözü pousse sur les hautes terres du haut Euphrate autour d’Elazığ, au pied de la vieille ville fortifiée de Harput, dont le château domine la plaine, et autour de Malatya, surtout connue pour ses abricots. Le Boğazkere vient de Diyarbakır, sur le Tigre, qui se trouve déjà dans le sud-est de l’Anatolie, plus au sud et plus bas. Les scientifiques cherchent le berceau de la vigne cultivée dans les hautes terres qui vont du Caucase au Zagros et au sud-est de l’Anatolie ; le généticien suisse de la vigne José Vouillamoz et l’archéologue Patrick McGovern voient dans le sud-est de l’Anatolie le candidat le plus probable. Le climat est continental et rude : en hiver, le thermomètre peut descendre sous −20 °C, les étés sont chauds et secs, avec de grands écarts entre le jour et la nuit. Autour d’Elazığ, les vignes se tiennent entre environ 1 000 et 1 200 mètres.
L’œil de bœuf
Öküzgözü signifie « œil de bœuf », d’après ses grosses baies sombres. Il donne des rouges juteux de corps moyen, à l’acidité vive, aux tanins souples et aux arômes de cerise, de prune et d’épices. Le Boğazkere, à peu près le « brûle-gorge », en est l’opposé : baies sombres à peau épaisse, couleur profonde, tanins fermes, parfois rugueux. Il mûrit tard et a besoin de la chaleur de la vallée du Tigre, où il supporte bien la sécheresse sur des argiles rouges et calcaires.
Dans le verre
Les cépages qui font la réputation de la région, selon le sucre, l’acidité, les tanins et le corps.
| Cépage | Sucre | Acidité | Tanins | Corps |
|---|---|---|---|---|
| Öküzgözü | sec | moyenne(+) à élevée | faibles à moyens(−) | moyen |
| Boğazkere | sec | moyenne à moyenne(+) | élevés | moyen(+) à corsé |
Plages typiques de chaque cépage dans le monde, pas seulement dans cette région, selon la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022) : de sec à liquoreux, de faible à élevé, de léger à corsé. Le point devant le nom montre la robe d’une bouteille typique.
Ensemble, le rouge classique
Tous deux donnent des vins de cépage, mais ensemble ils forment le rouge turc classique : l’Öküzgözü apporte le fruit et la fraîcheur, le Boğazkere la couleur et la structure. Pendant des décennies, l’assemblage fut vendu sous le nom de Buzbağ, une marque de l’ancien monopole d’État Tekel. Aujourd’hui, Kayra, issu de la branche vinicole privatisée de Tekel, le produit dans sa cave d’Elazığ, avec des vins de chacun des deux cépages. De nombreux producteurs de l’ouest de la Turquie achètent aussi des raisins à Elazığ et à Diyarbakır ou ont planté les deux cépages dans leurs propres vignes. Depuis la construction du barrage de Keban sur l’Euphrate, son grand lac de retenue adoucit un peu le climat local.
Les vignerons de Mardin
Plus au sud, à Mardin et autour de Midyat, où les deux cépages sont aussi cultivés, des familles chrétiennes syriaques maintiennent vivante leur propre tradition du vin. Le monument emblématique de Diyarbakır est son enceinte de basalte noir au-dessus du Tigre, inscrite avec les jardins de l’Hevsel au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2015.
Avec les légumes farcis
À boire : un Öküzgözü légèrement rafraîchi avec des légumes farcis, des plats de lentilles et des köfte grillées ; un Boğazkere ou un assemblage avec le kaburga dolması, les côtes d’agneau farcies de Diyarbakır, avec des brochettes de foie ou un fromage affiné.