La Cappadoce se trouve en Anatolie centrale, autour de Nevşehir, Ürgüp, Avanos et Uçhisar. Il y a des millions d’années, les volcans Erciyes et Hasan ont couvert le plateau de cendres ; le vent et l’eau ont sculpté le tuf tendre en cheminées de fée, églises rupestres et habitations troglodytes, qui valent à Göreme et aux sites rupestres de Cappadoce d’être inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 1985. Les vignes poussent vers 1 000 mètres et plus haut, sur des sols sableux et volcaniques. Le climat est continental et sec : étés chauds, hivers froids et enneigés, grands écarts entre le jour et la nuit, qui gardent aux vins leur fraîcheur. Le gel d’hiver est le principal danger pour la vigne.
Des caves dans le tuf
On fait du vin ici depuis l’Antiquité, et le paysage en porte encore la trace. Au fil des siècles, les habitants ont creusé dans le tuf des caves fraîches toute l’année ; certains domaines y organisent aujourd’hui leurs dégustations. Les innombrables pigeonniers taillés dans la roche, par exemple dans la vallée des Pigeons près d’Uçhisar, fournissaient la fiente qui servait d’engrais aux champs et aux vignes. Jusqu’à l’échange de populations de 1923, de nombreuses localités abritaient des communautés grecques ; les marchands de Sinasos, l’actuelle Mustafapaşa, faisaient entre autres le commerce du vin.
Dans le verre
Les cépages qui font la réputation de la région, selon le sucre, l’acidité, les tanins et le corps.
| Cépage | Sucre | Acidité | Tanins | Corps |
|---|---|---|---|---|
| Emir | sec | moyenne(+) à élevée | blanc, sans tanins | léger à moyen(−) |
| Narince | sec | moyenne à moyenne(+) | blanc, sans tanins | moyen à moyen(+) |
| Kalecik Karası | sec | moyenne | faibles à moyens(−) | moyen(−) à moyen |
| Öküzgözü | sec | moyenne(+) à élevée | faibles à moyens(−) | moyen |
| Boğazkere | sec | moyenne à moyenne(+) | élevés | moyen(+) à corsé |
Plages typiques de chaque cépage dans le monde, pas seulement dans cette région, selon la grille de dégustation du WSET (Level 3, 2022) : de sec à liquoreux, de faible à élevé, de léger à corsé. Le point devant le nom montre la robe d’une bouteille typique.
Emir, seulement ici
Le cépage de la région est l’Emir, un blanc cultivé presque uniquement ici. Sur sol volcanique et en altitude, il donne des vins légers et vifs, à l’acidité marquée, aux notes d’agrumes et de pomme verte, avec une touche minérale ; son acidité en fait aussi une bonne base pour les vins effervescents. Le Narince de Tokat et les rouges Kalecik Karası, Öküzgözü et Boğazkere sont cultivés sur place ou achetés dans leurs régions d’origine ; la Syrah et le Cabernet Sauvignon complètent la gamme. Turasan, à Ürgüp, fondé en 1943, est l’un des plus anciens domaines de la région, et Kavaklıdere, fondé à Ankara en 1929, possède aussi des vignes en Cappadoce.
Deux origines voisines complètent le tableau. Kalecik, sur le Kızılırmak au nord-est d’Ankara, le fleuve qui traverse aussi Avanos, est le berceau du Kalecik Karası, un cépage rouge aux vins élégants qui a failli disparaître au XXe siècle et que la faculté d’agriculture de l’Université d’Ankara a sauvé à partir des années 1970. Dans la vallée du Yeşilırmak, autour de Tokat, pousse le Narince, dont le nom signifie à peu près « délicatement » ; ses feuilles sont si recherchées pour les sarma, les feuilles de vigne farcies, que beaucoup sont cueillies bien avant les vendanges.
À l’apéro et avec les meze
À boire : un Emir jeune à l’apéritif ou avec du poisson et du fromage de chèvre frais, un Emir effervescent avec des meze, un Narince élevé en fût avec du poulet ; un Kalecik Karası ou un Öküzgözü avec le testi kebabı, une viande cuite dans une jarre d’argile scellée, ou avec les mantı, les petits raviolis de Kayseri.