A Beaune la data della vendemmia viene annotata dal 1354: nei registri parrocchiali, negli archivi comunali e nei giornali, 664 anni senza interruzioni. La serie mostra che per sei secoli i vendemmiatori partivano a fine settembre; dal 1988 cominciano in media circa due settimane prima, e il 2003, il 2011, il 2018 e il 2020 sono tra le annate più precoci mai registrate. Pochi dati mostrano il riscaldamento dell’Europa così chiaramente come questi.

Più zucchero, meno acidità

L’uva matura più in fretta in un’annata calda: più zucchero, dunque più alcol; meno acidità; aromi di confettura invece di frutta fresca. I rossi di Bordeaux che negli anni Ottanta avevano 12,5 % vol. arrivano oggi spesso a 14. Gli estremi fanno più danni delle medie: le gelate tardive dell’aprile 2017 e dell’aprile 2021 hanno distrutto gran parte del raccolto dalla Loira fino al Vaud e ai Grigioni; grandine, siccità e caldo colpiscono più spesso; e gli incendi del 2020 in California e in Australia hanno lasciato nei vini lo «smoke taint», una nota di cenere che nessun filtro toglie.

Da sfoggiare all’aperitivo

Beaune annota ogni anno la data della vendemmia dal 1354: dal 1988 i viticoltori cominciano circa due settimane prima che nei sei secoli precedenti.

La mappa si sposta

La mappa si sposta. Case di champagne hanno piantato nel sud dell’Inghilterra: Taittinger al Domaine Evremond, nel Kent, Vranken-Pommery nello Hampshire, e gli spumanti inglesi del Sussex e del Kent vincono oggi degustazioni alla cieca. I viticoltori salgono: in Vallese le terrazze di Visperterminen arrivano a circa 1 150 metri, tra i vigneti più alti d’Europa, e i nuovi impianti alpini si arrampicano a ogni decennio. Le denominazioni classiche cambiano le regole: dal 2021 Bordeaux e Bordeaux Supérieur possono piantare in via sperimentale sei nuovi vitigni, tra cui i portoghesi Touriga Nacional e Alvarinho e il Marselan, che ama il caldo.

L’altra risposta cresce nei vivai svizzeri. I vitigni PIWI (dal tedesco pilzwiderstandsfähig, resistenti ai funghi) sono incroci che richiedono pochi o nessun trattamento antifungino, cosa che conta sempre di più man mano che primavere umide e autunni caldi portano la peronospora: Agroscope, a Changins, ha rilasciato il rosso Divico nel 2013 e la bianca Divona nel 2018, entrambi figli del Gamaret e del resistente Bronner. Altrove i viticoltori ombreggiano i grappoli con le foglie, vendemmiano di notte, piantano sui versanti nord o tornano a vitigni tardivi che i loro nonni avevano abbandonato.

Che cosa cambia per l’annata

Per chi legge: le annate sono meno disuguali di una volta, i rossi più opulenti, e i classici dei climi freschi, Riesling della Mosella, champagne, Pinot Noir svizzero, non lottano più per maturare. Chi vincerà e chi perderà nei prossimi cinquant’anni si sta disegnando sulla mappa adesso.