À Beaune, la date des vendanges est notée depuis 1354 : dans les registres paroissiaux, les archives de la ville et les journaux, 664 ans sans interruption. La série montre que pendant six siècles les vendangeurs partaient fin septembre ; depuis 1988, ils commencent en moyenne environ deux semaines plus tôt, et 2003, 2011, 2018 et 2020 comptent parmi les années les plus précoces jamais vues. Peu de données montrent le réchauffement de l’Europe aussi clairement que celles-ci.

Plus de sucre, moins d’acidité

Le raisin mûrit plus vite dans une année chaude : plus de sucre, donc plus d’alcool ; moins d’acidité ; des arômes de confiture plutôt que de fruit frais. Les rouges de Bordeaux qui titraient 12,5 % vol. dans les années 1980 atteignent souvent 14 aujourd’hui. Les extrêmes font plus de dégâts que les moyennes : les gels tardifs d’avril 2017 et d’avril 2021 ont détruit une grande part de la récolte de la Loire jusqu’à Vaud et aux Grisons ; grêle, sécheresse et canicule frappent plus souvent ; et les incendies de 2020 en Californie et en Australie ont laissé dans les vins un « smoke taint », une note de cendrier qu’aucun filtre n’enlève.

Pour briller à l’apéro

Beaune note chaque année la date de ses vendanges depuis 1354 : depuis 1988, les vignerons commencent environ deux semaines plus tôt que pendant les six siècles précédents.

La carte se déplace

La carte bouge. Des maisons de champagne ont planté dans le sud de l’Angleterre : Taittinger au Domaine Evremond, dans le Kent, Vranken-Pommery dans le Hampshire, et les mousseux anglais du Sussex et du Kent gagnent aujourd’hui des dégustations à l’aveugle. Les vignerons montent : en Valais, les terrasses de Visperterminen atteignent environ 1 150 mètres, parmi les vignobles les plus hauts d’Europe, et les nouvelles plantations alpines grimpent à chaque décennie. Les appellations classiques changent leurs règles : depuis 2021, Bordeaux et Bordeaux Supérieur peuvent planter à titre expérimental six nouveaux cépages, dont les portugais Touriga Nacional et Alvarinho et le Marselan, qui aime la chaleur.

L’autre réponse pousse dans les pépinières suisses. Les cépages PIWI (de l’allemand pilzwiderstandsfähig, résistant aux champignons) sont des croisements qui demandent peu ou pas de traitements antifongiques, ce qui compte d’autant plus que printemps humides et automnes chauds amènent le mildiou : Agroscope, à Changins, a lancé le rouge Divico en 2013 et la blanche Divona en 2018, tous deux enfants du Gamaret et du résistant Bronner. Ailleurs, les vignerons ombragent les grappes avec le feuillage, vendangent la nuit, plantent sur les versants nord ou reviennent à des cépages tardifs que leurs grands-parents avaient abandonnés.

Ce que cela change au millésime

Pour le lecteur : les millésimes sont moins inégaux qu’avant, les rouges plus opulents, et les classiques des climats frais, Riesling de la Moselle, champagne, Pinot Noir suisse, ne se battent plus pour mûrir. Les gagnants et les perdants des cinquante prochaines années se dessinent sur la carte en ce moment.