Nel 2001 l’enologo Frédéric Brochet fece descrivere un bordeaux bianco e uno rosso a 54 studenti di enologia di Bordeaux. Una settimana dopo ritrovarono il bianco accanto allo stesso bianco tinto di rosso con un pigmento d’uva senza odore né sapore, e dovettero dire quale bicchiere mostrasse di più ciascuna delle loro parole. Le parole del rosso le diedero per lo più al bianco tinto. Il test divenne la prova classica che beviamo con gli occhi. Un buon vino è dunque solo nella testa, o un laboratorio può dimostrarlo?
Che cosa può dimostrare il laboratorio
Un laboratorio può dimostrare molto. Misura il sentore di tappo, la molecola TCA, in nanogrammi per litro: gli assaggiatori lo notano da circa 2 e rifiutano il vino da circa 3 (John Prescott, 2005). Smaschera i falsi senza stappare: il gruppo di Philippe Hubert, a Bordeaux, misura attraverso il vetro il cesio 137, diffuso dai test nucleari a partire dagli anni Cinquanta; un vino autentico più vecchio non ne contiene (2009). L’unica parola che non può stampare su nessun referto è «buono».
Da sfoggiare all’aperitivo
Nel 1757 David Hume raccontò di due assaggiatori derisi per aver sentito cuoio e ferro in una botte, finché, svuotata, apparve sul fondo una vecchia chiave legata a una striscia di cuoio.
Nel 2009 Paulo Cortez e colleghi dell’Università del Minho diedero a un computer undici valori di laboratorio di 6 497 Vinho Verde e il voto dato a ciascuno alla cieca da degli assaggiatori; il computer azzeccò poi il voto esatto circa due volte su tre. Notevole, ma la maggior parte dei vini aveva 5 o 6 su 10, e il modello aveva imparato il giudizio di quegli assaggiatori, non la qualità. Né la chimica è percezione: il rotundone, il pepe del Syrah, si misura al nanogrammo, eppure circa un assaggiatore su cinque non lo sentiva affatto (Claudia Wood, 2008).
Giudici che si contraddicono
Le persone non sono più costanti. Lo statistico Robert Hodgson fece servire alla California State Fair quattro vini tre volte ciascuno, dalla stessa bottiglia, nelle serie dei giudici: solo circa un giudice su dieci tenne i tre voti nella stessa medaglia (2008). Su 13 concorsi, le medaglie d’oro cadevano più o meno come le avrebbe sparse il caso (2009). Annunciato a 90 dollari invece che a 10, un vino piaceva di più nello scanner di Hilke Plassmann, e la regione del cervello che registra il piacere reagiva più forte (2008). Al Politecnico federale di Zurigo, Michael Siegrist e Marie-Eve Cousin mostrarono che il voto di un critico orienta il giudizio solo se lo si sente prima del primo sorso (2009).
La chiave nella botte
Allora è tutto nella testa? Non del tutto. Gli esperti non hanno un naso più fine dei principianti, solo una memoria migliore per gli odori (Wendy Parr, 2002), e in bicchieri neri tutti distinguono il rosso dal bianco dal solo odore ben oltre il caso (Jordi Ballester, 2009). Quello che la formazione cambia è il metro: misurati i composti di vini rossi, i consumatori preferivano quelli con più sentori di legno, gli esperti quelli con meno; il laboratorio spiegò entrambi i verdetti senza deciderne nessuno (María-Pilar Sáenz-Navajas, 2015). David Hume aveva la risposta nel 1757: in «Of the Standard of Taste» due parenti di Sancho Panza, derisi per aver sentito cuoio e ferro in una botte, hanno ragione quando sul fondo compare una vecchia chiave legata a una striscia di cuoio. Il gusto non è arbitrario, concluse Hume: il suo metro è il verdetto comune di giudici con buon senso, palato fine, pratica, confronto e senza pregiudizi.
Lì si trova oggi la scienza. Il laboratorio trova la chiave nella botte: il difetto, il falso, la composizione. Se il vino sia buono resta un verdetto umano, che vale solo alla cieca, da più assaggiatori, più di una volta. Il diritto svizzero la vede allo stesso modo: per ogni DOC i cantoni devono prevedere un sistema di analisi e di esame organolettico (ordinanza sul vino, art. 21), e Ginevra fa degustare campioni alla cieca da almeno cinque persone. Per il vostro bicchiere: infilate un calzino su due bottiglie di prezzo diverso e fidatevi di quella che scegliete due volte.