Nel 1972 la casa vodese Hammel imbottigliò uno Chasselas sotto un tappo a vite di alluminio, dopo due anni di prove: il vitigno soffriva molto del sentore di tappo, e i viticoltori svizzeri furono i primi in Europa a girare la vite sul serio. Il resto del mondo del vino la considerò ancora per trent’anni una chiusura da vino a buon mercato. Poi, nel 2000, un gruppo di produttori di Riesling della Clare Valley australiana convertì l’intera annata, la Nuova Zelanda lanciò nel 2001 la sua Screwcap Initiative, e oggi circa nove vini neozelandesi su dieci sono chiusi così.
Un nemico con un nome
Il nemico ha un nome: il 2,4,6-tricloroanisolo, TCA, una molecola che si forma quando i funghi del sughero incontrano composti del cloro. Pochi nanogrammi per litro, qualche goccia in una piscina, bastano perché un vino sappia di cartone bagnato e perda il suo frutto. Negli anni Novanta si stimava una bottiglia su venti colpita; l’industria del sughero ha da allora ripulito i suoi processi, e Amorim, il leader portoghese, dal 2016 controlla uno a uno i tappi delle sue linee di punta (NDtech). Il tasso oggi è molto più basso, ma non zero.
Da sfoggiare all’aperitivo
La Svizzera è stata la pioniera europea del tappo a vite: la casa vodese Hammel ne chiuse uno Chasselas nel 1972, molto prima di Australia e Nuova Zelanda.
Il sughero in sé è una meraviglia: la corteccia della quercia da sughero, Quercus suber, estratta a mano ogni nove anni da alberi di almeno 25 anni che vivono circa due secoli. Il Portogallo fornisce circa metà del sughero mondiale, la Spagna gran parte del resto, e le sugherete dell’Alentejo sono un paesaggio protetto. Il tappo naturale lascia passare un filo d’ossigeno; molti credono che sia proprio questo a permettere a un Bordeaux o a un Barolo di invecchiare con dignità per decenni.
Le alternative si moltiplicano
Le alternative si sono moltiplicate. Il Diam, un sughero agglomerato lavato con CO2 supercritica, promette zero TCA ed esiste in versioni per due, dieci o trent’anni. I tappi di vetro (Vinolok) e quelli sintetici occupano nicchie. Il tappo a vite, messo a punto in Francia a fine anni Cinquanta e commercializzato come Stelvin, lascia entrare pochissimo ossigeno; i critici parlano di «riduzione», una nota di fiammifero spento o di gomma in alcuni vini, e si chiedono se i grandi rossi possano invecchiare lì sotto. Le prove di lungo periodo in Australia rispondono sì, più lentamente. Il Coravin, lanciato nel 2013, aggira la domanda infilando un ago attraverso il tappo e versando sotto argon, così che una bottiglia può essere assaggiata per mesi.
Annusare prima di giudicare
Per chi legge: un tappo a vite non dice nulla della qualità, un tappo di sughero nulla dell’ambizione. Annusate il bicchiere; se sa di cantina umida, è il tappo, non voi. Rimandatelo.