En 2001, l’œnologue Frédéric Brochet fait décrire un bordeaux blanc et un rouge à 54 étudiants en œnologie de Bordeaux. Une semaine plus tard, ils retrouvent le blanc à côté du même blanc teint en rouge par un pigment de raisin sans odeur ni goût, et doivent dire quel verre montre le plus chacun de leurs mots. Leurs mots du rouge, ils les donnent surtout au blanc teint. Le test devient la preuve classique que l’on boit avec les yeux. Le bon vin n’est-il donc que dans la tête, ou un laboratoire peut-il le prouver ?
Ce que le laboratoire peut prouver
Un laboratoire prouve beaucoup. Il mesure le goût de bouchon, la molécule TCA, en nanogrammes par litre : on le remarque dès 2 environ et on rejette le vin dès 3 (John Prescott, 2005). Il démasque les faux sans déboucher : l’équipe de Philippe Hubert, à Bordeaux, mesure à travers le verre le césium 137, que les essais nucléaires ont répandu dès les années 1950 ; un vrai vin plus ancien n’en a pas (2009). Mais « bon », il ne peut l’imprimer sur aucun rapport.
Pour briller à l’apéro
En 1757, David Hume racontait l’histoire de deux dégustateurs moqués pour avoir trouvé du cuir et du fer dans un tonneau, jusqu’à ce qu’on le vide : au fond, une vieille clé à lanière de cuir.
En 2009, Paulo Cortez et ses collègues de l’université du Minho ont donné à un ordinateur onze valeurs de laboratoire de 6 497 vinhos verdes et la note donnée à chacun à l’aveugle par des dégustateurs ; il a ensuite trouvé la note exacte environ deux fois sur trois. Impressionnant, mais la plupart des vins avaient 5 ou 6 sur 10, et le modèle a appris le jugement de ces dégustateurs, pas la qualité. La chimie n’est pas la perception : la rotundone, le poivre de la syrah, se mesure au nanogramme, mais environ un dégustateur sur cinq ne la sentait pas (Claudia Wood, 2008).
Des juges qui se contredisent
Les humains ne sont pas plus constants. Le statisticien Robert Hodgson a fait servir à la California State Fair quatre vins trois fois chacun, de la même bouteille, dans les séries des juges : un juge sur dix environ a gardé ses trois notes dans la même médaille (2008). Sur 13 concours, les médailles d’or tombaient presque comme le hasard les aurait semées (2009). Annoncé à 90 dollars plutôt qu’à 10, un vin plaisait davantage dans le scanner de Hilke Plassmann, et la région du cerveau qui enregistre le plaisir réagissait plus fort (2008). À l’EPF de Zurich, Michael Siegrist et Marie-Eve Cousin ont montré qu’une note de critique n’oriente le jugement que si on l’entend avant la première gorgée (2009).
La clé dans le tonneau
Tout dans la tête, alors ? Pas tout à fait. Les experts n’ont pas le nez plus fin que les novices, seulement une meilleure mémoire des odeurs (Wendy Parr, 2002), et dans des verres noirs, tous distinguent le rouge du blanc à l’odeur bien mieux que le hasard (Jordi Ballester, 2009). La formation change l’étalon : composés mesurés à l’appui, les consommateurs préféraient les rouges aux arômes plus boisés, les experts les moins boisés ; le laboratoire a expliqué les deux verdicts sans trancher (María-Pilar Sáenz-Navajas, 2015). David Hume avait la réponse en 1757 : dans « Of the Standard of Taste », deux parents de Sancho Panza, moqués pour avoir goûté cuir et fer dans un tonneau, ont raison : au fond gît une vieille clé à lanière de cuir. Le goût n’est pas arbitraire, conclut Hume : son étalon est le verdict commun de juges dotés de bon sens, d’un palais délicat, de pratique, de comparaison et sans préjugés.
Voilà où en est la science. Le laboratoire trouve la clé dans le tonneau : le défaut, le faux, la composition. Dire si le vin est bon reste un verdict humain, valable seulement à l’aveugle, à plusieurs, plus d’une fois. Le droit suisse est d’accord : pour chaque AOC, les cantons doivent prévoir un système d’analyse et d’examen organoleptique (ordonnance sur le vin, art. 21), et Genève fait déguster des échantillons à l’aveugle par cinq personnes au moins. Pour votre verre : enfilez une chaussette sur deux bouteilles de prix différents, et fiez-vous à celle que vous choisissez deux fois.