Im Jahr 2001 liess der Önologe Frédéric Brochet 54 Studierende der Fakultät für Önologie in Bordeaux einen weissen und einen roten Bordeaux beschreiben. Eine Woche später bekamen sie den Weissen wieder, neben demselben Weissen, rot gefärbt mit einem Traubenfarbstoff ohne Geruch und Geschmack, und mussten sagen, welches Glas jedes ihrer Wörter stärker zeigte. Ihre Rotweinwörter gaben sie meist dem gefärbten Weissen. Der Versuch gilt seither als klassischer Beleg dafür, dass wir mit den Augen trinken. Ist ein guter Wein also reine Kopfsache, oder kann ein Labor ihn beweisen?

Was das Labor beweisen kann

Ein Labor kann vieles beweisen. Es misst Korkton, das Molekül TCA, in Nanogramm pro Liter: Verkoster bemerken ihn ab rund 2 und lehnen den Wein ab rund 3 ab (John Prescott, 2005). Es entlarvt Fälschungen, ohne den Korken zu ziehen: Das Team von Philippe Hubert in Bordeaux misst durch das Glas Cäsium-137, ein Isotop, das erst die Atomtests der 1950er-Jahre verbreitet haben; ein echter älterer Wein enthält keines (2009). Nur ein Wort kann es auf keinen Bericht drucken: «gut».

Zum Angeben am Apéro

1757 erzählte David Hume von zwei Verkostern, die man verspottete, weil sie Leder und Eisen im Fass schmeckten, bis es leer war und am Grund ein alter Schlüssel an einem Lederriemen lag.

2009 fütterten Paulo Cortez und Kollegen an der Universität Minho einen Computer mit elf Laborwerten von 6 497 Vinho Verdes und der Note, die Verkoster jedem blind gegeben hatten; danach traf er die genaue Note in rund zwei von drei Fällen. Beeindruckend, nur bekamen die meisten Weine eine 5 oder 6 von 10, und gelernt hat das Modell nicht Qualität, sondern das Urteil dieser Verkoster. Chemie ist auch nicht Wahrnehmung: Rotundon, der Pfeffer im Syrah, lässt sich aufs Nanogramm messen, doch rund jeder fünfte Verkoster roch es überhaupt nicht (Claudia Wood, 2008).

Wenn Juroren sich selbst widersprechen

Menschen sind nicht beständiger. Der Statistiker Robert Hodgson liess an der California State Fair vier Weine je dreimal aus derselben Flasche in die Flights der Juroren schenken: Nur rund jeder zehnte Juror blieb mit allen drei Noten in einer Medaillenstufe (2008). Über 13 Wettbewerbe hinweg verteilten sich die Goldmedaillen etwa so, wie der Zufall sie streuen würde (2009). Hiess es, ein Wein koste 90 statt 10 Dollar, gefiel er den Leuten im Hirnscanner von Hilke Plassmann besser, und die Region, in der das Gehirn Genuss verbucht, reagierte stärker (2008). An der ETH Zürich zeigten Michael Siegrist und Marie-Eve Cousin, dass eine Kritikernote das Urteil nur lenkt, wenn man sie vor dem ersten Schluck hört (2009).

Der Schlüssel im Fass

Alles nur Kopfsache also? Nicht ganz. Experten haben keine feineren Nasen als Laien, nur ein besseres Gedächtnis für Gerüche (Wendy Parr, 2002), und in schwarzen Gläsern unterscheiden beide Rot und Weiss allein am Duft weit über dem Zufall (Jordi Ballester, 2009). Was die Übung verändert, ist der Massstab: Als man die Inhaltsstoffe von Rotweinen mass, stuften Konsumenten jene mit mehr Holzaromen höher ein, Experten tiefer; das Labor erklärte beide Urteile und entschied keines (María-Pilar Sáenz-Navajas, 2015). David Hume hatte 1757 die Antwort: In «Of the Standard of Taste» werden zwei Verwandte von Sancho Panza verspottet, weil sie Leder und Eisen im Fass schmecken, bis ihnen ein alter Schlüssel an einem Lederriemen am Grund recht gibt. Geschmack ist nicht beliebig, schloss Hume: Sein Massstab ist das gemeinsame Urteil von Richtern mit gesundem Verstand, feinem Gaumen, Übung, Vergleich und ohne Vorurteil.

Ungefähr dort steht die Wissenschaft. Das Labor findet den Schlüssel im Fass: den Fehler, die Fälschung, die Zusammensetzung. Ob der Wein gut ist, bleibt ein menschliches Urteil, und es taugt nur blind, von mehreren Verkostern, mehr als einmal. Das Schweizer Recht sieht es gleich: Für jede AOC müssen die Kantone ein System zur Analyse und organoleptischen Prüfung vorsehen (Weinverordnung, Art. 21), und Genf lässt Stichproben blind von mindestens fünf Personen verkosten. Für Ihr eigenes Glas: Ziehen Sie eine Socke über zwei Flaschen zu verschiedenen Preisen, und trauen Sie der, die Sie zweimal wählen.