En 1972, la maison vaudoise Hammel met un Chasselas en bouteille sous capsule à vis en aluminium, après deux ans d’essais : le cépage souffrait beaucoup du goût de bouchon, et les vignerons suisses sont devenus les premiers d’Europe à tourner la capsule pour de bon. Le reste du monde du vin y a vu pendant trente ans encore une fermeture pour vin bon marché. Puis, en 2000, un groupe de producteurs de Riesling de la Clare Valley australienne convertit tout son millésime, la Nouvelle-Zélande lance sa Screwcap Initiative en 2001, et aujourd’hui environ neuf vins néo-zélandais sur dix sont fermés ainsi.

Un ennemi qui a un nom

L’ennemi a un nom : le 2,4,6-trichloroanisole, TCA, une molécule qui se forme quand des champignons du liège rencontrent des composés chlorés. Quelques nanogrammes par litre, quelques gouttes dans une piscine, suffisent pour qu’un vin sente le carton mouillé et perde son fruit. Dans les années 1990, on estimait qu’une bouteille sur vingt était touchée ; l’industrie du bouchon a depuis assaini ses procédés, et Amorim, le leader portugais, contrôle depuis 2016 un à un les bouchons de ses gammes supérieures (NDtech). Le taux est aujourd’hui bien plus bas, mais pas nul.

Pour briller à l’apéro

La Suisse a été la pionnière européenne de la capsule à vis : la maison vaudoise Hammel en a coiffé un Chasselas en 1972, bien avant l’Australie et la Nouvelle-Zélande.

Le liège lui-même est une merveille : l’écorce du chêne-liège, Quercus suber, levée à la main tous les neuf ans sur des arbres d’au moins 25 ans qui vivent environ deux siècles. Le Portugal fournit à peu près la moitié du liège mondial, l’Espagne l’essentiel du reste, et les forêts de chênes-lièges de l’Alentejo sont un paysage protégé. Le bouchon naturel laisse passer un filet d’oxygène ; beaucoup pensent que c’est ce qui permet à un bordeaux ou à un barolo de vieillir dignement pendant des décennies.

Les alternatives se multiplient

Les solutions de rechange se sont multipliées. Le Diam, un liège aggloméré lavé au CO2 supercritique, promet zéro TCA et existe en versions pour deux, dix ou trente ans. Les bouchons de verre (Vinolok) et les bouchons synthétiques occupent des niches. La capsule à vis, mise au point en France à la fin des années 1950 et commercialisée sous le nom de Stelvin, laisse entrer très peu d’oxygène ; les critiques parlent de « réduction », une note d’allumette grillée ou de caoutchouc dans certains vins, et demandent si les grands rouges peuvent vieillir dessous. Les essais de longue durée menés en Australie répondent oui, plus lentement. Le Coravin, lancé en 2013, contourne la question en plantant une aiguille à travers le bouchon et en servant sous argon, si bien qu’une bouteille peut être goûtée pendant des mois.

Sentir avant de juger

Pour le lecteur : une capsule à vis ne dit rien de la qualité, un bouchon rien de l’ambition. Sentez le verre ; s’il sent la cave humide, c’est le bouchon, pas vous. Renvoyez-le.