Regione vinicola
Tokaj
Tokaj, nel nordest dell’Ungheria: Furmint e Hárslevelű, muffa nobile e aszú, uno dei grandi vini dolci del mondo, patrimonio UNESCO dal 2002.
- Superficie vitata
- poco più di 5 500 ettari in oltre due dozzine di comuni del nordest dell’Ungheria
- Vitigni principali
- Furmint (circa due terzi), Hárslevelű, Sárgamuskotály (moscato giallo); poi Zéta, Kövérszőlő, Kabar
- Suoli e clima
- vulcanico con loess e argilla; continentale, la nebbia autunnale di Bodrog e Tibisco favorisce la muffa nobile
- Vini tipici
- Tokaji Aszú, Eszencia, Szamorodni, Furmint secco
- Luogo simbolo
- patrimonio mondiale UNESCO dal 2002; cantine scavate nel tufo vulcanico
Tokaj si trova nell’estremo nordest dell’Ungheria, al confine con la Slovacchia, ai piedi dei monti Zemplén. Poco più di 5 500 ettari di vigne si distribuiscono su oltre due dozzine di comuni; una piccola parte della zona storica si trova oggi in Slovacchia. I suoli sono vulcanici, con coperture di loess e argilla, e le vigne stanno per lo più tra i 100 e i 300 metri. Tutto dipende dall’acqua: presso la città di Tokaj il Bodrog e il Tibisco si uniscono e in autunno al mattino la nebbia avvolge i pendii. L’umidità porta sugli acini il fungo della muffa nobile, Botrytis cinerea, il sole del pomeriggio li asciuga di nuovo e così si raggrinziscono in uve concentrate. Nel 1737 un decreto reale delimitò la zona, uno dei primi esempi di origine protetta; dal 2002 è patrimonio mondiale dell’UNESCO come paesaggio culturale vitivinicolo storico.
Circa due terzi della superficie sono coltivati a Furmint, un vitigno tardivo e ricco di acidità, che si lascia attaccare volentieri dalla muffa nobile e va bene sia per il vino dolce sia per quello secco. Segue l’Hárslevelű, in ungherese «foglia di tiglio»: più opulento e morbido, con note di miele e fiori. Il terzo è il Sárgamuskotály, il moscato giallo, cioè il Muscat Blanc à Petits Grains; Zéta, Kövérszőlő e Kabar hanno solo un ruolo secondario.
Tokaj è famosa per l’aszú. Gli acini appassiti dalla muffa nobile vengono scelti a mano, uno a uno, e messi a macerare in mosto o in vino base; il vino poi matura per almeno 18 mesi in legno. In passato la dolcezza si contava in «puttonyos»: un puttony era una gerla portata sulla schiena, con circa 25 chili di acini di aszú, e il numero, da 3 a 6, indicava quante gerle finivano in una botte da circa 136 litri. Un aszú deve maturare almeno tre anni prima di essere messo in vendita. Ancora più dolce e rara è l’eszencia, il succo degli acini di aszú che cola da solo, con almeno 450 grammi di zucchero per litro e pochissimo alcol. Lo szamorodni invece nasce da grappoli interi, con acini sani e acini botritizzati insieme, e può essere secco o dolce. Il principio di ottenere dolcezza da uve appassite lo si conosce in Svizzera dal Flétri vallesano; a Tokaj è la muffa nobile a recitare la parte principale.
Nel bicchiere l’aszú ricorda albicocca, miele e marmellata d’arancia, sostenuto da un’acidità che lo mantiene vivo nonostante tutta la dolcezza. I vini maturano in cantine scavate in profondità nel morbido tufo vulcanico, dove tutto l’anno regnano circa 10-12 gradi. Da bere: l’aszú, ben fresco, con foie gras, formaggi erborinati o un dolce all’albicocca; uno szamorodni con noci e formaggio a pasta dura stagionato; il Furmint secco, che dagli anni Duemila vale come stile a sé, teso e minerale, con pesce e pollame.