Weinregion
Tokaj
Tokaj im Nordosten Ungarns: Furmint und Hárslevelű, Edelfäule und Aszú, einer der grossen Süssweine der Welt, UNESCO-Welterbe seit 2002.
- Rebfläche
- gut 5 500 Hektaren in gut zwei Dutzend Gemeinden im Nordosten Ungarns
- Wichtigste Sorten
- Furmint (rund zwei Drittel), Hárslevelű, Sárgamuskotály (gelber Muskateller); dazu Zéta, Kövérszőlő, Kabar
- Böden und Klima
- vulkanisch mit Löss und Lehm; kontinental, Herbstnebel von Bodrog und Theiss fördern die Edelfäule
- Typische Weine
- Tokaji Aszú, Eszencia, Szamorodni, trockener Furmint
- Wahrzeichen
- UNESCO-Welterbe seit 2002; Keller im Vulkantuff
Tokaj liegt im äussersten Nordosten Ungarns, an der Grenze zur Slowakei, am Fuss des Zempliner Gebirges. Gut 5 500 Hektaren Reben verteilen sich auf gut zwei Dutzend Gemeinden; ein kleiner Teil des historischen Gebiets gehört heute zur Slowakei. Die Böden sind vulkanisch, mit Auflagen aus Löss und Lehm, und die Reben stehen meist auf 100 bis 300 Metern. Entscheidend ist das Wasser: Bei der Stadt Tokaj fliessen Bodrog und Theiss zusammen, und im Herbst liegt am Morgen Nebel über den Hängen. Die Feuchtigkeit lässt den Edelfäulepilz Botrytis cinerea auf die Beeren, die sonnigen Nachmittage trocknen sie wieder ab, und so schrumpfen sie zu konzentrierten Rosinen. 1737 grenzte ein königlicher Erlass das Gebiet ab, ein früher Fall einer geschützten Herkunft; seit 2002 gehört es als historische Weinkulturlandschaft zum UNESCO-Welterbe.
Rund zwei Drittel der Fläche stehen unter Furmint, einer spät reifenden, säurereichen Sorte, die Edelfäule gut annimmt und deshalb für Süsswein wie für trockenen Wein taugt. Es folgt die Hárslevelű, ungarisch «Lindenblatt»: üppiger und weicher, mit Honig- und Blütentönen. Dritte Sorte ist der Sárgamuskotály, der gelbe Muskateller, also Muscat Blanc à Petits Grains; Zéta, Kövérszőlő und Kabar spielen nur eine Nebenrolle.
Berühmt ist Tokaj für den Aszú. Die durch Edelfäule eingeschrumpften Beeren werden von Hand einzeln ausgelesen und mit Most oder Grundwein angesetzt; danach reift der Wein mindestens 18 Monate im Holz. Früher zählte man die Süsse in «Puttonyos»: Ein Puttony war ein Rückenkorb mit rund 25 Kilogramm Aszú-Beeren, und die Zahl, von 3 bis 6, sagte, wie viele davon in ein Fass von rund 136 Litern kamen. Ein Aszú muss mindestens drei Jahre reifen, bevor er in den Verkauf kommt. Noch süsser und seltener ist die Eszencia, der von selbst abfliessende Saft der Aszú-Beeren, mit mindestens 450 Gramm Zucker pro Liter und sehr wenig Alkohol. Der Szamorodni dagegen entsteht aus ganzen Trauben, gesunden und edelfaulen Beeren zusammen, und kann trocken oder süss sein. Das Prinzip, Süsse aus eingetrockneten Trauben zu gewinnen, kennt man in der Schweiz vom Walliser Flétri; in Tokaj spielt die Edelfäule die Hauptrolle.
Im Glas zeigt der Aszú Aprikose, Honig und Orangenmarmelade, getragen von einer Säure, die ihn trotz aller Süsse lebendig hält. Die Weine reifen in Kellern, die tief in den weichen Vulkantuff getrieben wurden und das ganze Jahr bei rund 10 bis 12 Grad bleiben. Zum Trinken: Aszú, gut gekühlt, zu Gänseleber, Blauschimmelkäse oder Aprikosendessert; ein Szamorodni zu Nüssen und reifem Hartkäse; der trockene Furmint, der seit den 2000er-Jahren als eigener Stil gilt, straff und mineralisch, zu Fisch und Geflügel.