Vitigno
Furmint
Il Furmint, vitigno di Tokaj: origine, vini secchi e dolci, aszú e szamorodni, parenti in Slovenia e Austria, e abbinamenti a tavola.
- Colore
- Bianco
- Origine
- Ungheria; il DNA mostra una relazione genitore-figlio con il Gouais Blanc, probabilmente come discendente
- Zone principali
- Tokaj (60–70 % della superficie), Somló; inoltre Slovenia, Croazia, Slovacchia, Austria
- Sinonimi
- Šipon (Slovenia), Moslavac (Croazia), Mosler e Zapfner (Austria)
- Aromi tipici
- Secco: mela, pera, lime, fumo; dolce: albicocca, miele, arancia rossa, marzapane
- Abbinamento classico
- Secco con pesce e pollame; aszú con foie gras, formaggi erborinati e dessert all’albicocca
Il Furmint è il vitigno di Tokaj e uno dei pochi da cui nascono sia vini secchi sia alcuni dei vini dolci più celebri al mondo. Matura tardi, conserva molta acidità ed è così predisposto alla muffa nobile che in autunno gli acini appassiscono e si concentrano. Alta acidità e muffa nobile spiegano la fama del vino: ha dolcezza e resta tuttavia vivo. Le analisi del DNA mostrano una relazione genitore-figlio con il Gouais Blanc, un’uva molto diffusa nel Medioevo, presente anche dietro Riesling, Chardonnay e Gamay; il Furmint ne è probabilmente il discendente.
La zona si trova all’estremo nordest dell’Ungheria, attorno alla città di Tokaj, dove il Bodrog sfocia nel Tibisco; una piccola parte appartiene alla Slovacchia. Il Furmint rappresenta il 60–70 % dei circa 5 500 ettari, seguito da Hárslevelű e moscato giallo. I suoli sono vulcanici, le nebbie autunnali dei fiumi favoriscono la muffa nobile e il paesaggio culturale viticolo è patrimonio mondiale dell’UNESCO dal 2002. Fuori da Tokaj, in Ungheria il Furmint cresce soprattutto nella piccola zona di Somló.
Il vino più celebre è il tokaji aszú. Gli acini appassiti dalla muffa nobile si raccolgono uno a uno e si mettono a contatto con mosto o vino di base, poi il vino matura, secondo le regole attuali, almeno tre anni, di cui almeno 18 mesi in botte. Il numero di «puttonyos», da 3 a 6, indicava in origine le gerle di acini di aszú per botte; oggi si basa su zucchero ed estratto secco non zuccherino del vino finito. Lo szamorodni, all’incirca «come è nato», si fa con grappoli interi e può essere secco o dolce, e l’eszencia, il succo che cola da solo dagli acini di aszú, è un nettare estremamente dolce e con pochissimo alcol.
Il Furmint secco è considerato uno stile a sé solo dal passaggio del millennio, con vini di singola vigna di mela, pera, lime e fumo, forte acidità e la mineralità pietrosa del suolo vulcanico; i buoni vini durano molti anni. Fuori dall’Ungheria il vitigno si chiama Šipon in Slovenia, dove cresce soprattutto nel nordest lungo la Drava, e Moslavac in Croazia, dove è quasi sempre vinificato secco. In Austria, dove si chiama Mosler o Zapfner, occupa solo pochi ettari, soprattutto attorno a Rust, nel Burgenland. Il Furmint secco si abbina a pesce, pollame e maiale, l’aszú a foie gras, formaggi erborinati e dessert all’albicocca. Per conoscere entrambi i volti si compra un Furmint secco e un aszú della stessa cantina e si scopre che dietro c’è la stessa uva.