Région viticole
Tokaj
Tokaj, au nord-est de la Hongrie : Furmint et Hárslevelű, pourriture noble et aszú, un grand vin doux du monde, patrimoine UNESCO depuis 2002.
- Surface viticole
- un peu plus de 5 500 hectares dans plus de deux douzaines de communes du nord-est de la Hongrie
- Cépages principaux
- Furmint (environ deux tiers), Hárslevelű, Sárgamuskotály (muscat jaune) ; puis Zéta, Kövérszőlő, Kabar
- Sols et climat
- volcanique avec loess et argile ; continental, la brume d’automne du Bodrog et de la Tisza favorise la pourriture noble
- Vins emblématiques
- Tokaji Aszú, Eszencia, Szamorodni, Furmint sec
- Lieu emblématique
- patrimoine mondial de l’UNESCO depuis 2002 ; caves creusées dans le tuf volcanique
Tokaj se trouve à l’extrême nord-est de la Hongrie, à la frontière slovaque, au pied des monts Zemplén. Un peu plus de 5 500 hectares de vignes se répartissent sur plus de deux douzaines de communes ; une petite partie de la région historique est aujourd’hui en Slovaquie. Les sols sont volcaniques, recouverts de loess et d’argile, et les vignes se tiennent le plus souvent entre 100 et 300 mètres. Tout tient à l’eau : près de la ville de Tokaj, le Bodrog et la Tisza se rejoignent, et en automne la brume stagne le matin sur les coteaux. L’humidité installe sur les baies la pourriture noble, Botrytis cinerea, le soleil de l’après-midi les assèche, et elles se flétrissent en raisins concentrés. En 1737, un décret royal a délimité la région, un des premiers exemples d’origine protégée ; depuis 2002, elle est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO comme paysage culturel viticole.
Environ deux tiers de la surface sont plantés en Furmint, un cépage tardif et acide, qui prend volontiers la pourriture noble et convient au vin doux comme au vin sec. Vient ensuite le Hárslevelű, en hongrois « feuille de tilleul » : plus généreux et plus souple, avec des notes de miel et de fleurs. Le troisième est le Sárgamuskotály, le muscat jaune, c’est-à-dire le Muscat Blanc à Petits Grains ; Zéta, Kövérszőlő et Kabar restent secondaires.
Tokaj est célèbre pour l’aszú. Les baies flétries par la pourriture noble sont triées à la main, une à une, puis mises à macérer dans du moût ou du vin de base ; le vin vieillit ensuite au moins 18 mois en fût. Autrefois, la douceur se comptait en « puttonyos » : un puttony était une hotte d’environ 25 kilos de baies d’aszú, et le chiffre, de 3 à 6, disait combien de hottes entraient dans un fût d’environ 136 litres. Un aszú doit vieillir au moins trois ans avant d’être mis en vente. Plus doux et plus rare encore, l’eszencia est le jus qui s’écoule de lui-même des baies d’aszú, avec au moins 450 grammes de sucre par litre et très peu d’alcool. Le szamorodni est issu de grappes entières, baies saines et botrytisées mêlées, et peut être sec ou doux. Le Valais connaît le principe avec son Flétri, issu de raisins desséchés ; à Tokaj, c’est la pourriture noble qui mène le jeu.
Dans le verre, l’aszú évoque l’abricot, le miel et la marmelade d’orange, porté par une acidité qui le garde vif malgré sa douceur. Les vins vieillissent dans des caves creusées dans le tuf volcanique tendre, où règnent toute l’année environ 10 à 12 degrés. À boire : l’aszú, bien frais, avec le foie gras, un fromage à pâte persillée ou un dessert à l’abricot ; le szamorodni avec des noix et un fromage à pâte dure affiné ; le Furmint sec, style à part depuis les années 2000, tendu et minéral, avec le poisson et la volaille.