Rebsorte
Chardonnay
Chardonnay in der Schweiz: rund 400 Hektaren in allen sechs Regionen, als frischer Weisser, im Barrique und als Schaumwein. Herkunft, Stile, Gerichte.
- Farbe
- Weiss
- Herkunft
- Burgund; natürliche Kreuzung aus Pinot und Gouais Blanc
- Anbau in der Schweiz
- Rund 400 Hektaren; Genf, Deutschschweiz, Wallis und Tessin vorne
- Typische Aromen
- Grüner Apfel, Zitrus, Birne; im Barrique Butter, Vanille, Haselnuss
- Klassische Kombination
- Eglifilets, Geflügel an Rahmsauce, Vacherin Fribourgeois
- Stile
- Frisch im Stahltank, im Barrique ausgebaut, Schaumwein nach traditioneller Methode
Chardonnay ist die Weisse des Burgunds, die Traube von Chablis, Meursault und Montrachet, und zugleich die bekannteste Weissweinsorte der Welt. Genetisch ist sie ein Kind des Mittelalters: eine natürliche Kreuzung aus Pinot und Gouais Blanc, derselben Elternkombination, aus der auch Gamay, Aligoté und Melon entstanden sind. Ihren Namen hat sie vom Dorf Chardonnay im Mâconnais. Was sie so erfolgreich macht, ist ihre Anpassungsfähigkeit: Sie wächst in kühlen wie in warmen Lagen, gibt Säure und Mineralität auf Kalk und nimmt den Ausbau im Holz an wie kaum eine andere Sorte.
In der Schweiz stehen rund 400 Hektaren Chardonnay, Tendenz seit Jahren steigend, und sie ist die einzige weisse Sorte, die in allen sechs Weinregionen eine Rolle spielt. Gut ein Viertel steht in Genf, ein Fünftel in der Deutschschweiz, dann folgen Wallis, Tessin, Waadt und Drei-Seen-Land. Das Schweizer Klima ist für Chardonnay eher kühl, was den Weinen eine frische Säure bewahrt und sie von den fetten Versionen aus wärmeren Ländern unterscheidet.
Drei Stile prägen das Bild. Im Stahltank ausgebaut ist Chardonnay ein klarer, trockener Weisswein mit grünem Apfel, Zitrus und Birne, der jung getrunken wird. Im Barrique vergoren und auf der Hefe gereift wird er cremig, mit Butter, Vanille, Haselnuss und Brioche; diesen burgundischen Weg gehen vor allem Betriebe im Tessin, in der Bündner Herrschaft und im Zürcher Weinland, und die besten Weine halten fünf bis zehn Jahre. Der dritte Stil ist der Schaumwein: In der Romandie, besonders in Genf, in der Waadt und im Neuenburgerland, bildet Chardonnay zusammen mit Pinot Noir die Basis vieler Schaumweine nach traditioneller Methode mit zweiter Gärung in der Flasche. Dort schätzt man ihn gerade für seine Säure und die feine Hefenote.
Zum Essen folgt man dem Stil. Der frische Chardonnay passt zu Eglifilets, Felchen, Meeresfrüchten, Sushi und Gemüse. Der im Holz ausgebaute verlangt reichere Gerichte: Geflügel an Rahmsauce, Kalbfleisch, Pasta mit Rahm, Risotto mit Pilzen, und beim Käse Vacherin Fribourgeois, Tête de Moine oder Appenzeller. Serviert wird der frische bei 8 bis 10 Grad, der kräftige bei 10 bis 12, der Schaumwein gut gekühlt.
Wer Schweizer Chardonnay entdecken will, beginnt in Genf, wo die Sorte zu den wichtigsten weissen Trauben gehört und von Satigny bis Dardagny in beiden Stilen ausgebaut wird, und vergleicht ihn mit einem im Holz gereiften Chardonnay aus dem Mendrisiotto oder aus Malans. Dass die Sorte so international ist, hat ihr in der Schweiz lange den Ruf des Beliebigen eingetragen; die besten Flaschen beweisen das Gegenteil.