Rebsorte
Pinot Noir
Pinot Noir, in der Deutschschweiz Blauburgunder: die meistangebaute Rebsorte der Schweiz. Herkunft, Stile von Graubünden bis Neuenburg, Gerichte dazu.
- Farbe
- Rot
- Herkunft
- Burgund, dort seit dem 14. Jahrhundert belegt; in der Waadt seit dem späten 15. Jahrhundert als Servagnin
- Anbau in der Schweiz
- Rund 3 600 Hektaren in allen Regionen, rund 1 200 davon im Wallis
- Typische Aromen
- Kirsche, Himbeere, Veilchen; mit der Reife Unterholz, Leder, Tabak
- Klassisch dazu
- Geflügel, Ente, Pilzrisotto, Bündnerfleisch
- Synonyme
- Blauburgunder, früher auch Clevner (Deutschschweiz), Spätburgunder (Deutschland)
Pinot Noir ist die meistangebaute Rebsorte der Schweiz überhaupt, rot wie weiss. Mit rund 3 600 Hektaren wächst er in jeder Weinregion: Das Wallis ist mit rund 1 200 Hektaren der grösste einzelne Kanton, die Deutschschweizer Kantone zusammen haben aber etwas mehr, danach folgen die Waadt und das Drei-Seen-Land. In der Deutschschweiz steht meist Blauburgunder auf der Etikette, auf älteren Flaschen auch Clevner; jenseits der Grenze in Deutschland heisst er Spätburgunder. Es ist dieselbe Sorte, aus der der rote Burgunder entsteht, wo sie seit dem 14. Jahrhundert belegt ist, und in der Waadt wird sie seit dem späten 15. Jahrhundert unter dem Namen Servagnin angebaut.
Die Traube ist anspruchsvoll. Sie treibt früh aus und ist deshalb frostgefährdet, ihre dünnen Beerenhäute faulen in einem nassen Herbst leicht, und sie braucht kalkhaltige oder gut drainierte Böden, um langsam zu reifen. Der Lohn ist ein Wein, der seine Lage treuer abbildet als fast jeder andere Rote. Deshalb reicht Schweizer Pinot Noir vom leichten, süffigen Dorfwein bis zu ernsthaften Flaschen, die es mit dem Burgund aufnehmen.
Drei Gebiete haben sich damit einen Namen gemacht. Die Bündner Herrschaft um Fläsch, Maienfeld, Jenins und Malans wird vom Föhn gewärmt und bringt dichte, im Holz gereifte Pinot Noirs hervor, die zu den gesuchtesten Rotweinen des Landes gehören. Neuenburg keltert sowohl straffe, mineralische Rotweine als auch den hellen Rosé Œil-de-Perdrix, das Rebhuhnauge. Schaffhausen nennt sich Blauburgunderland, und die Dörfer am Zürichsee und im Zürcher Weinland pflegen seit langem den leichteren, fruchtbetonten Stil. Im Wallis ist der Pinot Noir zudem das Rückgrat der Dôle, der traditionellen Assemblage mit Gamay, in der der Pinot den grösseren Anteil stellen muss.
Im Glas zeigt junger Pinot Noir rote Kirsche, Himbeere und einen Hauch Veilchen, mit weichen Tanninen und frischer Säure. Mit dem Alter und etwas Holz wandert er zu Unterholz, trockenem Laub, Leder und Tabak. Bei Tisch ist er nachsichtig: Geflügel aus dem Ofen, Ente, ein Pilzrisotto, Bündnerfleisch oder ein Teller reifer Alpkäse passen alle. Leicht gekühlt servieren, bei etwa 14 bis 16 Grad, und die ernsthaften Weine erst einige Jahre nach der Ernte öffnen.