Dans un bar à vin de Zurich, la carte dit « nature », et le verre est trouble, légèrement perlant, avec des odeurs de cidre, de levure et de baies rouges. Personne ne vous trompe : voilà à quoi ressemble le vin avant que la boîte à outils de la cave n’entre en jeu. Le vin nature n’a de définition légale nulle part, mais ses adeptes s’entendent sur l’idée : des raisins bio ou biodynamiques vendangés à la main, une fermentation avec les levures sauvages arrivées sur les baies, rien d’ajouté ni de retiré, sauf peut-être une petite dose de soufre avant la mise, et souvent même pas.

Un parrain dans le Beaujolais

Le mouvement a un père spirituel et une patrie. Jules Chauvet (1907–1989), négociant et chimiste à La Chapelle-de-Guinchay, dans le Beaujolais, étudie dans les années 1950 et 1960 la fermentation sans soufre ajouté et forme une poignée de voisins. Marcel Lapierre, à Morgon, le suit dès les années 1980, avec Jean Foillard, Guy Breton et Jean-Paul Thévenet ; leur importateur américain Kermit Lynch les baptise la « bande des quatre ». Des bistrots de Paris, le style gagne la Loire, le Jura, l’Italie, l’Autriche et, dans les années 2010, les bars de Zurich, Genève et Lausanne.

Pour briller à l’apéro

Le vin orange ne contient pas d’oranges : c’est un blanc fermenté sur ses peaux comme un rouge, comme la Géorgie le fait depuis environ 8 000 ans dans des jarres d’argile.

Deux cousins du voyage

Deux cousins voyagent avec lui. Le vin orange est un blanc fait comme un rouge : les peaux restent des jours ou des mois dans le jus en fermentation, la couleur vire à l’ambre, la texture prend de l’accroche. La Géorgie le fait depuis des millénaires dans des jarres d’argile enterrées, les qvevri ; Josko Gravner et Stanko Radikon, à Oslavia dans le Frioul, ont relancé la méthode à la fin des années 1990. Le pét-nat, pour pétillant naturel, est la plus ancienne manière de faire du mousseux : mis en bouteille avant la fin de la première fermentation, le dernier sucre se transforme en bulles dans la bouteille, avec son dépôt et sa capsule de bière.

Le débat porte sur les défauts. Sans soufre, un vin peut développer de l’acidité volatile (vernis à ongles), s’oxyder ou prendre le redouté « goût de souris », une saveur de pop-corn rassis qui n’apparaît qu’après avoir avalé. Les partisans appellent cela du caractère, les critiques du mauvais travail. La France a depuis 2020 un label privé : « Vin Méthode Nature », rédigé par un syndicat fondé en 2019 et validé par la DGCCRF, avec raisins bio, vendange manuelle, levures indigènes, aucun intrant et au plus 30 mg/l de soufre. Ce n’est pas une appellation, et l’INAO a pris ses distances. Les salons RAW Wine, lancés à Londres en 2012 par Isabelle Legeron MW, sont les foires du mouvement.

À quoi s’attendre dans le verre

Dans le verre : attendez-vous à du fruit, de la fraîcheur et parfois un trouble ou un léger perlant. Servez les rouges plus frais que d’habitude, ne carafez rien, et demandez au bar un vin nature « propre » si vous voulez le style sans l’aventure. Beaucoup de vignerons suisses, en Valais, dans le canton de Vaud, au Tessin et en Suisse alémanique, font aujourd’hui au moins une cuvée sans soufre ajouté : la façon la plus simple de savoir si c’est pour vous.