In einer Zürcher Weinbar steht «nature» auf der Karte, und das Glas ist trüb, prickelt leicht und riecht nach Cidre, Hefe und roten Beeren. Niemand betrügt Sie: So sieht Wein aus, bevor der Werkzeugkasten des Kellers zum Einsatz kommt. Naturwein hat nirgends eine gesetzliche Definition, aber seine Anhänger sind sich über die Idee einig: Bio- oder biodynamische Trauben, von Hand gelesen, vergoren mit den wilden Hefen, die mit den Beeren in den Keller kommen, nichts zugesetzt und nichts entzogen, höchstens eine kleine Dosis Schwefel vor der Abfüllung, oft nicht einmal die.

Ein Pate im Beaujolais

Die Bewegung hat einen Übervater und eine Heimat. Jules Chauvet (1907–1989), Weinhändler und Chemiker in La Chapelle-de-Guinchay im Beaujolais, untersuchte in den 1950er- und 1960er-Jahren die Gärung ohne zugesetzten Schwefel und unterrichtete eine Handvoll Nachbarn. Marcel Lapierre in Morgon folgte ihm ab den 1980er-Jahren, mit Jean Foillard, Guy Breton und Jean-Paul Thévenet; ihr amerikanischer Importeur Kermit Lynch nannte sie die «Gang of Four». Von den Bistros von Paris verbreitete sich der Stil an die Loire, in den Jura, nach Italien und Österreich und in den 2010er-Jahren in die Bars von Zürich, Genf und Lausanne.

Zum Angeben am Apéro

Orange Wine enthält keine Orangen: Es ist Weisswein, der wie ein Roter auf den Schalen vergoren wird, so wie Georgien es seit rund 8 000 Jahren in Tonamphoren tut.

Zwei Cousins reisen mit

Zwei Cousins reisen mit. Orange Wine ist Weisswein, der wie ein Roter gemacht wird: Die Schalen bleiben tage- oder monatelang im gärenden Most, die Farbe wird bernsteinfarben, der Wein bekommt Griff. Georgien macht das seit Jahrtausenden in vergrabenen Tonamphoren, den Qvevri; Josko Gravner und Stanko Radikon in Oslavia im Friaul belebten die Methode Ende der 1990er-Jahre wieder. Pét-nat, kurz für pétillant naturel, ist die älteste Art, Schaumwein zu machen: Der Wein wird abgefüllt, bevor die erste Gärung zu Ende ist, der letzte Zucker wird in der Flasche zu Kohlensäure, mit Depot und Kronkorken.

Die Debatte dreht sich um Fehler. Ohne Schwefel kann Wein flüchtige Säure entwickeln (Nagellack), oxidieren oder den gefürchteten «Mäuseln»-Ton bekommen, einen Geschmack nach altem Popcorn, der erst nach dem Schlucken auftaucht. Anhänger nennen manches davon Charakter, Kritiker schlechtes Handwerk. Frankreich hat seit 2020 ein privates Label: «Vin Méthode Nature», erarbeitet von einer 2019 gegründeten Vereinigung und von der Betrugsbehörde DGCCRF geprüft, mit Biotrauben, Handlese, wilden Hefen, keinen Zusätzen und höchstens 30 mg/l Schwefel. Eine Appellation ist das nicht, und das INAO hat sich davon distanziert. Die RAW-Wine-Messen, 2012 in London von Isabelle Legeron MW gegründet, sind die Fachmessen der Bewegung.

Was im Glas zu erwarten ist

Im Glas: Erwarten Sie Frucht, Frische und manchmal eine Trübung oder ein leichtes Prickeln. Servieren Sie die Roten kühler als gewohnt, dekantieren Sie nichts, und fragen Sie an der Bar nach einem «sauberen» Naturwein, wenn Sie den Stil ohne das Abenteuer wollen. Viele Schweizer Winzerinnen und Winzer, im Wallis, in der Waadt, im Tessin und in der Deutschschweiz, machen heute mindestens eine Cuvée ohne zugesetzten Schwefel: der einfachste Weg, herauszufinden, ob das Ihr Ding ist.