Basta una foglia di vite. Da poche cellule oggi si ricava l’impronta genetica di un vitigno, e chi ha abbastanza impronte in una banca dati può stabilire genitori, figli e fratelli, come in un test di paternità. Se questo metodo ha rivoluzionato il mondo del vino negli anni Novanta, lo si deve soprattutto a Carole Meredith dell’Università della California a Davis, che nel 1997 dimostrò che il Cabernet Sauvignon è figlio di Cabernet Franc e Sauvignon Blanc. Da lei andò un giovane biologo vallesano, dottore dell’Università di Losanna con una tesi su un genere della famiglia delle boraginacee: José Vouillamoz voleva imparare la tecnica per applicarla ai vitigni della sua terra.
Il Vallese come laboratorio
Per questa domanda il Vallese era il posto migliore del mondo. In poche altre regioni sono sopravvissuti tanti vitigni antichi e autoctoni: Rèze, Humagne Blanche, Petite Arvine, Amigne, Cornalin, Lafnetscha, Himbertscha. Con il sostegno del Fondo nazionale svizzero, Vouillamoz ne raccolse i profili e li confrontò con i vitigni della Valle d’Aosta, della Savoia e del resto d’Europa. Le Alpi non erano un muro ma una rete di parentele, e alcuni vitigni vallesani sono genitori più che figli. Non tutte le ipotesi hanno retto: la discendenza del Cornalin proposta nel 2003, Mayolet × Petit Rouge, è stata confutata da Agroscope nel 2025, ed è esattamente così che funziona la scienza che Vouillamoz pratica.
Da sfoggiare all’aperitivo
I vitigni hanno genitori come noi, e un vallesano li ritrova con il test del DNA: circa 1 400 varietà sono descritte in Wine Grapes, il libro scritto anche da José Vouillamoz.
Un libro con 1 400 vitigni
Il mondo del vino conosce il suo nome soprattutto per un libro di quasi 1 300 pagine. Wine Grapes, pubblicato nel 2012 con Jancis Robinson e Julia Harding, descrive circa 1 400 vitigni vinificati da qualche parte nel mondo, con origine, sinonimi, aromi e, dove noti, i genitori; Vouillamoz ne ha disegnato gli alberi genealogici. Il libro ha spazzato via molte leggende. Lo Zinfandel californiano è il Tribidrag croato, e il Primitivo pugliese pure; molti vitigni «millenari» sono più giovani di quanto si credesse, e molti nomi indicano semplicemente la stessa pianta.
Le storie dei vitigni svizzeri
Nel 2017 esce Cépages suisses: histoires et origines, in tedesco Schweizer Rebsorten, con le storie dei vitigni nati in Svizzera o sopravvissuti solo qui. Vouillamoz tiene conferenze, guida degustazioni e discute volentieri sull’origine dello Chasselas, Egitto, Borgogna o Lemano; la genetica propende per casa. La prossima volta che avrete una Petite Arvine nel bicchiere saprete dunque che dietro il vino non c’è solo un vignaiolo, ma anche un albero genealogico, disegnato da un vallesano.