Rebsorte
Cabernet Sauvignon
Cabernet Sauvignon: Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc, Rückgrat von Médoc und Napa. Herkunft, Stil und passende Gerichte.
- Farbe
- Rot
- Abstammung
- Natürliche Kreuzung Cabernet Franc × Sauvignon Blanc (DNA-Analyse 1997), aus dem Raum Bordeaux
- Wichtige Anbaugebiete
- Bordeaux (Médoc, Graves), Napa Valley, Chile, Australien, Toskana, Südafrika
- Typische Aromen
- Schwarze Johannisbeere, Zedernholz, Bleistiftmine, Tabak, grüne Paprika (wenn unreif)
- Klassisch dazu
- Lammrücken, Entrecôte vom Grill, Schmorbraten, Alpkäse
- Anbau in der Schweiz
- Rund 65 Hektaren, vor allem im Wallis, im Tessin und in Genf
Cabernet Sauvignon ist die Traube, an der viele ihre Vorstellung von grossem Rotwein messen: dunkel, tanninreich, lagerfähig. Dass er eine Kreuzung aus Cabernet Franc und Sauvignon Blanc ist, haben 1997 DNA-Analysen an der University of California in Davis gezeigt; die Kreuzung geschah wohl im 17. Jahrhundert im Raum Bordeaux, von selbst und ohne Zutun eines Züchters. Mit rund 340 000 Hektaren war er 2015 die meistangebaute Rebsorte für Wein; nur die Tafeltraube Kyoho aus China belegte mehr Fläche.
Die Beeren sind klein und dickschalig, und die Traube reift spät. Das gibt tiefe Farbe, viel Tannin und feste Säure, und es erklärt, warum die Weine so lange halten. Wo die Trauben nicht voll ausreifen, erinnert der Wein an grüne Paprika; das sind Pyrazine, die mit der Reife abnehmen. In mässig warmen Lagen kommen schwarze Johannisbeere (Cassis), Veilchen, Minze und Eukalyptus hinzu, in heissen Jahren Pflaume und Konfitüre. Mit dem Alter und dem Barrique entstehen Zedernholz, Zigarrenkiste, Tabak und Bleistiftmine.
In Bordeaux bestimmt er das linke Ufer der Gironde: das Médoc mit Pauillac, Saint-Estèphe, Saint-Julien und Margaux sowie die Graves, auf kiesigen Böden, die sich schnell erwärmen. Rund ein Fünftel der roten Reben der Region sind Cabernet Sauvignon, hinter dem Merlot, der mehr als die Hälfte ausmacht. Dort wird er fast immer verschnitten: Merlot macht ihn runder, Cabernet Franc würziger, Petit Verdot gibt Farbe und Struktur. Dieses Bordeaux-Rezept haben viele Winzer der Neuen Welt und der Toskana übernommen. Im Napa Valley ist er die Paradesorte, und ein Cabernet Sauvignon 1973 von Stag’s Leap gewann 1976 beim «Urteil von Paris» die Wertung der Rotweine. In Chile ist er mit über 30 000 Hektaren die meistgepflanzte Sorte, in Australien prägt er Coonawarra und Margaret River, in der Toskana den Sassicaia aus Bolgheri.
In der Schweiz ist er mit rund 65 Hektaren eine Randerscheinung, vor allem im Wallis, im Tessin und in Genf, denn er braucht einen langen, warmen Herbst. Dafür hat er hier Nachkommen: An der Forschungsanstalt in Changins entstand 1982 aus Pinot Noir und Cabernet Sauvignon der Carminoir, und der Schweizer Züchter Valentin Blattner kreuzte 1991 Cabernet Sauvignon mit Regent zum pilzwiderstandsfähigen weissen Cabernet Blanc. Bei Tisch verlangt Cabernet Sauvignon nach Fleisch: Lammrücken, Entrecôte vom Grill, ein Schmorbraten, dazu gereifter Hartkäse wie Alpkäse. Fett und Eiweiss mildern sein Tannin. Man serviert ihn bei 16 bis 18 Grad, junge Weine nach dem Karaffieren.