Cépage
Sémillon
Le Sémillon : le cépage du Sauternes et des blancs de Bordeaux, et dans la Hunter Valley australienne un classique svelte et de longue garde.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Bordeaux ; parents non établis, génétiquement proche du Sauvignon blanc
- Principales régions
- Bordeaux (Sauternes, Barsac, Graves), Australie (Hunter Valley, Margaret River, Barossa)
- Arômes typiques
- Citron, cire, lanoline ; avec l’âge toast, miel, marmelade ; en liquoreux abricot et fruits confits
- Accord classique
- Sauternes : foie gras, roquefort ; Sémillon sec de la Hunter : fruits de mer, poisson
- Synonymes
- Hunter River Riesling (Australie, autrefois), Groendruif (Afrique du Sud, autrefois)
Le Sémillon est le cépage des grands liquoreux de Sauternes et, en même temps, la base de classiques australiens de vin sec : deux mondes à partir d’un seul cépage. Il est originaire de la région de Bordeaux, où il est cultivé depuis des siècles. Ses parents ne sont pas établis ; génétiquement, il est proche du Sauvignon blanc. Sa peau est fine ; jeune, il reste discret, sur le citron et l’herbe, mais il apporte du poids, une texture cireuse et une grande aptitude à la garde.
Cette peau fine le rend sensible à Botrytis cinerea, la pourriture noble. À Sauternes et à Barsac, où l’humidité du Ciron favorise le champignon en automne, c’est une bénédiction : il retire l’eau des baies et concentre sucres, acidité et arômes. Dans la plupart des domaines, le Sémillon forme l’essentiel de l’assemblage, complété par le Sauvignon blanc pour la fraîcheur et un peu de Muscadelle. Les vins sentent l’abricot, le miel et les fruits confits et se gardent des décennies. Château d’Yquem est le seul domaine classé Premier Cru Supérieur dans le classement de 1855.
Bordeaux produit aussi des blancs secs, surtout dans les Graves et à Pessac-Léognan, le plus souvent en assemblage avec le Sauvignon blanc. Le Sémillon y donne du corps et de l’ampleur, le Sauvignon de la fraîcheur et du parfum ; élevés en barrique, ces vins deviennent riches et de longue garde.
Sa seconde patrie est l’Australie. Dans la Hunter Valley, en Nouvelle-Galles du Sud, au nord de Sydney, il est cultivé depuis le XIXe siècle et fut longtemps pris à tort pour du Riesling : le Hunter River Riesling. Les vins classiques sont vendangés tôt, restent légers avec souvent à peine 11 % d’alcool et se passent de bois neuf. Jeunes, ils sont minces, citronnés et presque neutres ; après cinq à dix ans de bouteille, ils prennent des notes de pain grillé, de miel et de marmelade sans avoir jamais vu un fût. À Margaret River, en Australie-Occidentale, l’assemblage Semillon-Sauvignon blanc est un style de la région, et la Barossa possède de vieilles vignes qui donnent des vins frais et secs, parfois en partie élevés en bois. Au Cap aussi, il fut autrefois dominant : sous le nom de Groendruif, il représentait la plus grande part des vignes au début du XIXe siècle, contre environ un pour cent aujourd’hui.
À table, tout dépend du style. Le Sémillon sec et jeune de la Hunter va avec les huîtres, les crustacés et le poisson grillé ; mûri, avec la volaille et le veau à la crème. Les blancs de Bordeaux élevés en fût vont avec la volaille et le poisson au beurre ; le Sauternes avec le foie gras, le roquefort ou les desserts aux fruits.