Cépage
Sauvignon Blanc
Le Sauvignon Blanc en Suisse : environ 220 hectares, groseille à maquereau et sureau dans le verre, surtout en Suisse alémanique, à Genève et en Valais.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Loire et Sud-Ouest de la France ; avec le Cabernet Franc, parent du Cabernet Sauvignon
- Culture en Suisse
- Environ 220 hectares, dont environ 40 pour cent en Suisse alémanique, puis Genève et Valais
- Arômes typiques
- Groseille à maquereau, fleur de sureau, pamplemousse, bourgeon de cassis, herbe coupée
- Accord classique
- Fromage de chèvre, asperges, poisson au citron, tomates
- Synonyme
- Blanc Fumé, Fumé Blanc
Le Sauvignon Blanc est le cépage que l’on reconnaît au nez avant que le verre n’atteigne la bouche : groseille à maquereau, fleur de sureau, pamplemousse, bourgeon de cassis et une note verte d’herbe fraîchement coupée. Sa patrie se trouve sur la Loire et dans le Sud-Ouest de la France ; Sancerre et Pouilly-Fumé l’ont rendu célèbre, et à Bordeaux il est le pendant blanc des Cabernets rouges. Ce n’est pas un hasard : le Cabernet Sauvignon est né d’un croisement naturel de Sauvignon Blanc et de Cabernet Franc. Dans le monde, le cépage est aujourd’hui aussi à l’aise en Nouvelle-Zélande, au Chili et en Afrique du Sud qu’en Europe.
En Suisse, le Sauvignon Blanc a longtemps été marginal. Les trois dernières décennies ont changé la donne : on compte aujourd’hui environ 220 hectares, et la surface continue de croître. Environ 40 pour cent poussent en Suisse alémanique, de l’Argovie à Schaffhouse et à la Thurgovie en passant par Zurich, où le cépage fait partie de la gamme standard de nombreux domaines aux côtés du Müller-Thurgau et du Pinot Blanc. Près d’un cinquième se trouve à Genève, dont les vignerons de Satigny et de Dardagny soignent aussi des versions élevées en bois ; on en trouve environ un dixième chacun en Valais, dans le canton de Vaud, aux Trois-Lacs et au Tessin.
Le cépage est exigeant. Il veut des parcelles fraîches, aérées mais ensoleillées, car trop de chaleur lui ôte sa fraîcheur, et il est sensible à la date de vendange : trop tôt, il est vert et dur ; trop tard, plat et tropical. Le Sauvignon Blanc suisse est en général sec, vif en acidité, de corps moyen, bâti sur les agrumes, le sureau et la groseille à maquereau plutôt que sur le fruit de la passion ; les coteaux ensoleillés du Valais peuvent y ajouter la mangue. Élevé en cuve inox, il se boit jeune, dans les deux à trois ans. Quelques domaines le fermentent en barrique, ce qui apporte fumée et onctuosité et renvoie au nom de Fumé.
À table, le Sauvignon Blanc est le spécialiste de tout ce qui fait trébucher les autres vins : fromage de chèvre, asperges, tomates, légumes verts, herbes, beurre citronné sur le poisson, sushis et cuisine asiatique légèrement épicée. Il s’accorde mal, en revanche, aux sauces à la crème et aux viandes lourdes. On le sert froid, entre 8 et 10 degrés.
Pour saisir l’interprétation suisse, on goûte un Sauvignon Blanc genevois du Mandement à côté d’un autre du Weinland zurichois ou de Schaffhouse. La différence entre l’ouest, plus mûr et plus rond, et le nord, plus croquant, montre bien à quel point ce cépage reflète le lieu où il pousse.