Cépage
Chasselas
Le Chasselas, Fendant en Valais : le cépage blanc le plus planté de Suisse. Origine lémanique, caractère, régions de production et accords à table.
- Couleur
- Blanc
- Origine
- Arc lémanique, très probablement Vaud (étude ADN Vouillamoz et Arnold)
- Vignoble suisse
- Environ 3 400 hectares, dont environ 2 200 dans le canton de Vaud et 700 en Valais
- Arômes typiques
- Pomme, poire, fleur de tilleul, pierre à fusil, léger perlant
- Accord classique
- Fondue et raclette, filets de perche, apéritif
- Synonymes
- Fendant (Valais), Perlan (Genève), Gutedel (Allemagne)
Le Chasselas est le cépage blanc que la Suisse boit le plus. Avec environ 3 400 hectares, c’est la variété blanche la plus plantée du pays, et près des deux tiers de cette surface se trouvent dans le canton de Vaud, où il couvre les terrasses de Lavaux, de La Côte et du Chablais. Le Valais en cultive un peu plus de 700 hectares et le vend sous le nom de Fendant, Genève l’appelle Perlan et, dans le Markgräflerland allemand, il devient Gutedel. Le raisin est partout le même ; les noms disent d’où vient la bouteille.
Son origine a longtemps fait débat : l’Égypte, Constantinople et le village de Chasselas près de Mâcon ont tous été proposés. Une étude ADN de José Vouillamoz et Claire Arnold a comparé le cépage à des centaines de variétés d’Europe et du Proche-Orient et a trouvé la plus grande diversité de vieux types de Chasselas autour du Léman, très probablement dans le canton de Vaud. Les premières mentions écrites datent des XVIe et XVIIe siècles. Le blanc emblématique de la Suisse est donc, selon toute vraisemblance, bel et bien suisse.
Le Chasselas n’est pas un cépage aromatique, et c’est justement sa force. Le vin est pâle, léger en alcool, avec une acidité douce et des notes discrètes de pomme, de poire et de fleur de tilleul, parfois relevées, selon le terroir, d’une minéralité de pierre à fusil. Le jeune Fendant garde souvent un peu de gaz carbonique qui picote légèrement la langue. Parce que le raisin impose peu de choses, il révèle le sol et l’exposition avec une rare transparence : un Dézaley des terrasses de Lavaux, un Yvorne du Chablais et un Fendant des coteaux valaisans ont des goûts nettement différents. Les meilleurs vieillissent étonnamment bien et prennent, après dix ans ou plus, des accents de miel et de noisette.
C’est le vin d’apéritif de la Suisse romande et le partenaire naturel des poissons du lac : filets de perche, féra et truite au beurre. C’est aussi la bouteille classique de la fondue et de la raclette, où son acidité modérée allège le fromage sans le brusquer. Servez-le frais, vers 8 à 10 degrés, sans chercher la puissance : cherchez l’équilibre et une finale nette, légèrement saline.