Il bicchiere arriva, e la degustatrice lo inclina sulla tovaglia bianca, lo fa roteare, ci infila due volte il naso, aspira un sorso, sputa e annota una riga. Dal tavolo accanto sembra teatro. Eppure ogni gesto ha un compito, e le scuole del vino li insegnano in un ordine fisso: il Systematic Approach to Tasting del WSET passa per aspetto, naso, bocca e conclusioni, sulla griglia che sta anche dietro i profili di stile delle pagine dei vitigni di questo sito.

La griglia non è una poesia, è un modulo. Ogni vino riceve le stesse righe, perché due degustatori, o voi in due serate diverse, siate confrontabili, e su ogni riga ci vuole una parola, perché nulla venga saltato. Anche il bicchiere fa parte del metodo: un bicchiere da degustazione normato con poco vino dentro, perché cambi soltanto il vino.

Da sfoggiare all’aperitivo

Gli «archetti» sul bicchiere rivelano l’alcol, non la qualità: James Thomson li spiegò nel 1855 con l’alcol che evapora dal velo sulla parete più in fretta dell’acqua.

Passo dopo passo

  1. Guardare Inclinate il bicchiere sopra qualcosa di bianco e guardate il vino dall’alto: limpidezza, profondità del colore al centro, tonalità al bordo. I bianchi giovani sono giallo verdolino e diventano dorati, poi ambrati; i rossi giovani porpora, poi granato con il bordo mattone.
  2. Roteare Due o tre giri sul tavolo, perché il vino bagni la parete: il velo sottile evapora molto più in fretta del vino sotto, e il calice trattiene il vapore. Uno spumante lasciatelo fermo.
  3. Annusare Naso nel bicchiere, due brevi inspirazioni. Il vino è pulito? Quanto è intenso, da leggero a pronunciato? Poi gli aromi per origine: primari dall’uva, secondari dalla cantina, terziari dall’invecchiamento.
  4. Assaggiare Un sorso che bagni tutta la bocca, con un po’ d’aria aspirata attraverso. Collocate le sei scale: dolcezza, acidità (la bocca saliva), tannino (una presa che asciuga le gengive), alcol (calore), corpo (peso), intensità aromatica.
  5. Finale Deglutite o sputate e contate quanto resta il sapore: corto, medio o lungo. Badate a che cosa rimane: frutto e spezie, o soltanto alcol e amaro.
  6. Giudicare Equilibrio, lunghezza, intensità, complessità: quanti dei quattro ha il vino? Da lì il livello di qualità. Da bere ora o da tenere? Scrivetelo prima che qualcuno vi dica il prezzo.

Perché roteare, perché risucchiare?

Roteare stende il vino in un velo sottile sulla parete, ed è lì che evapora. Le lacrime che poi scendono le spiegò nel 1855 l’ingegnere James Thomson: dal velo l’alcol evapora più in fretta dell’acqua, la tensione superficiale sale e richiama vino finché le gocce ricadono. Archetti fitti significano alcol, non qualità. Il risucchio serve invece la seconda porta del naso: lo psicologo Paul Rozin espose nel 1982 che l’olfatto è doppio, annusato o in risalita dalla bocca quando si deglutisce, e che la seconda via la sentiamo come gusto. Tappatevi il naso: un grande vino è soltanto dolce, acido, amaro e caldo.

Prima l’occhio

L’ordine protegge dalla propria testa. Gil Morrot, Frédéric Brochet e Denis Dubourdieu fecero descrivere a 54 studenti di enologia di Bordeaux un vino bianco tinto di rosso con un pigmento inodore, e quelli usarono parole da vino rosso (2001): ciò che l’occhio ha deciso, il naso lo conferma. La griglia vi obbliga a pronunciarvi prima che l’etichetta o il prezzo parlino, e i professionisti degustano alla cieca. Il diritto svizzero chiede lo stesso: per ogni DOC i cantoni devono prevedere un esame organolettico del vino (ordinanza sul vino, RS 916.140, art. 21).

Nel vostro bicchiere

A casa vi servono carta bianca, un bicchiere riempito per un terzo e, meglio ancora, due vini fianco a fianco, perché ogni scala è più facile nel confronto: un Sauvignon Blanc per l’acidità, un Nebbiolo per il tannino, un Pinot Noir per vedere quanto può essere chiaro un rosso serio. Scrivete sei parole per bicchiere. Dopo una dozzina di serate le parole vengono da sole.