«Elegante», «armonioso», «espressivo»: Ann C. Noble non sapeva che farsene di queste parole. La ricercatrice di analisi sensoriale arrivò nel 1974 all’Università della California a Davis, prima donna nel corpo docente del dipartimento di viticoltura ed enologia, e per i suoi esperimenti aveva bisogno di una lingua che tutti gli assaggiatori capissero allo stesso modo. Raccolse così dei termini con studenti e professionisti, cancellò tutto ciò che giudica o resta vago e dispose il resto su un cerchio. La ruota apparve nel 1984 in una rivista scientifica, nel 1987 in una versione riveduta, che ancora oggi è appesa in scuole del vino, cantine e sale di degustazione.
Dal centro verso il bordo
La ruota si legge dal centro verso il bordo. Nell’anello interno ci sono dodici famiglie: fruttato, floreale, speziato, vegetale, frutta a guscio, caramellato, legnoso, terroso, chimico, pungente, ossidato e microbiologico. L’anello di mezzo le suddivide, il fruttato per esempio in agrumi, bacche, frutta del frutteto, frutta tropicale e frutta essiccata, e quello esterno nomina i singoli profumi: pompelmo, mora, albicocca, ananas, uvetta. Chi sente nel bicchiere qualcosa di fruttato senza sapere cosa avanza così verso l’esterno. La ruota non impone una risposta, pone la domanda successiva.
Da sfoggiare all’aperitivo
Sulla ruota di Ann Noble parole come «elegante» o «armonioso» mancano di proposito: accoglie solo termini che si possono mostrare con un campione nel bicchiere.
Un campione per ogni parola
Il cuore del metodo non sta sulla ruota, ma accanto. La versione del 1987 proponeva per i termini campioni di riferimento da preparare da sé, per lo più un vino base neutro con una piccola aggiunta dalla cucina: un po’ di pepe, un pezzo di peperone, una goccia di vaniglia. Così una parola diventa un profumo che tutti nella sala hanno annusato, e un gruppo di assaggiatori può mettersi d’accordo. Il principio si è affermato: scuole come il WSET lavorano con liste di termini fisse, e kit come Le Nez du Vin forniscono i campioni già pronti in boccette.
Le dodici famiglie della ruota
L’anello interno della ruota, con un esempio nel bicchiere per ciascuna. Da qui si procede verso l’esterno.
- Fruttatoil ribes nero del Cabernet Sauvignon
- Florealela rosa del Gewürztraminer
- Speziatoil pepe nero del Syrah
- Vegetalel’erba tagliata del Sauvignon Blanc
- Frutta a gusciola nocciola dello Chardonnay in barrique
- Caramellatoil miele del Tokaji
- Legnosovaniglia e cedro dalla botte di rovere
- Terrosofunghi e sottobosco del Pinot Noir evoluto
- Chimicol’idrocarburo del Riesling maturo
- Pungenteil calore dell’alcol al naso
- Ossidatola nota degli Sherry a invecchiamento ossidativo
- Microbiologicolievito e brioche dello Champagne
Le dodici famiglie secondo Ann C. Noble e altri (1987); gli esempi vengono dagli articoli su vitigni e regioni.
La lite sull’idrocarburo
Quanto siano delicate le parole lo ha mostrato la versione tedesca. Il Deutsches Weininstitut ha pubblicato ruote separate per il bianco e il rosso e ha tolto da quella dei bianchi la famiglia chimica, e con essa la nota di idrocarburo, proprio uno dei segni di riconoscimento del Riesling maturo. Esperti all’estero lo hanno criticato. Per la propria degustazione basta l’originale: lo si mette accanto al bicchiere, si comincia dal centro e si dice solo ciò che si sente davvero. Chi descrive così uno Chasselas arriva alla mela e alla pera, tra la frutta del frutteto, e al tiglio, tra i fiori, e ha poi parole per un vino che in Svizzera si beve spesso, ma si descrive di rado.