Le verre arrive, et la dégustatrice l’incline au-dessus de la nappe blanche, le fait tourner, y plonge deux fois le nez, aspire une gorgée, recrache et note une ligne. Vu de la table voisine, c’est du théâtre. Pourtant chaque geste a une fonction, et les écoles du vin les enseignent dans un ordre fixe : le Systematic Approach to Tasting du WSET passe par l’aspect, le nez, la bouche et les conclusions, sur la grille des profils de style des pages de cépages de ce site.

La grille n’est pas un poème, c’est un formulaire. Chaque vin reçoit les mêmes lignes, pour que deux dégustateurs soient comparables, ou vous-même à deux soirées d’écart, et chaque ligne exige un mot, pour que rien ne soit sauté. Le verre aussi fait partie de la méthode : un verre normalisé, une petite dose, pour que seul le vin change.

Pour briller à l’apéro

Les « larmes » sur le verre trahissent l’alcool, pas la qualité : James Thomson les a expliquées en 1855 par l’alcool qui s’évapore du film sur la paroi plus vite que l’eau.

Pas à pas

  1. Regarder Inclinez le verre au-dessus d’une surface blanche et regardez le vin par le dessus : limpidité, profondeur de la couleur au centre, teinte au bord. Les blancs jeunes sont jaune-vert et virent au doré, puis à l’ambré ; les rouges jeunes pourpres, puis grenat avec un bord tuilé.
  2. Faire tourner Deux ou trois tours sur la table, pour que le vin mouille la paroi : le film mince s’évapore bien plus vite que le vin en dessous, et le calice retient la vapeur. Un mousseux, on le laisse tranquille.
  3. Sentir Le nez dans le verre, deux brèves inspirations. Le vin est-il net ? Quelle intensité, de légère à prononcée ? Puis les arômes par origine : primaires, du raisin, secondaires, de la cave, tertiaires, du vieillissement.
  4. Goûter Une gorgée qui mouille toute la bouche, avec un peu d’air aspiré à travers. Situez les six échelles : sucre, acidité (la bouche salive), tanin (une prise asséchante sur les gencives), alcool (chaleur), corps (poids), intensité aromatique.
  5. Finale Avalez ou recrachez et comptez combien de temps le goût reste : court, moyen ou long. Notez ce qui demeure : du fruit et des épices, ou seulement de l’alcool et de l’amertume.
  6. Conclure Équilibre, longueur, intensité, complexité : combien des quatre le vin a-t-il ? Cela fixe le niveau de qualité. À boire maintenant ou à garder ? Écrivez-le avant qu’on vous dise le prix.

Pourquoi tourner, pourquoi aspirer ?

La rotation étale le vin en film mince sur la paroi, là où il s’évapore. Les larmes qui redescendent ensuite, l’ingénieur James Thomson les a expliquées en 1855 : l’alcool s’évapore du film plus vite que l’eau, la tension de surface monte et aspire du vin jusqu’à la chute des gouttes. Des jambes épaisses disent l’alcool, pas la qualité. L’aspiration sert la seconde porte du nez : le psychologue Paul Rozin a exposé en 1982 que l’odorat est double, humé ou montant de la bouche quand on avale, et que nous ressentons la seconde voie comme du goût. Bouchez-vous le nez : un grand vin n’est plus que sucré, acide, amer et chaud.

L’œil d’abord

L’ordre protège de sa propre tête. Gil Morrot, Frédéric Brochet et Denis Dubourdieu ont fait décrire à 54 étudiants en œnologie de Bordeaux un vin blanc teint en rouge par un pigment sans odeur, et ils ont pris des mots de vin rouge (2001) : ce que l’œil a décidé, le nez le confirme. La grille vous fait trancher avant que l’étiquette ou le prix ne parlent ; les professionnels dégustent à l’aveugle. Le droit suisse exige la même chose : pour chaque AOC, les cantons doivent prévoir un examen organoleptique du vin (ordonnance sur le vin, RS 916.140, art. 21).

Dans votre verre

À la maison, il vous faut du papier blanc, un verre rempli au tiers et, idéalement, deux vins côte à côte, car chaque échelle est plus facile en comparaison : un Sauvignon Blanc pour l’acidité, un Nebbiolo pour le tanin, un Pinot Noir pour voir combien un rouge sérieux peut être pâle. Écrivez six mots par verre. Après une douzaine de soirées, les mots viennent tout seuls.