Le Nez du VinPer gli appassionati

Si apre una boccetta, si annusa e si indovina: lampone o fragola, violetta o rosa? Poi si gira la scheda. «Le Nez du Vin», il naso del vino, è una valigetta con 54 piccole boccette di vetro, ognuna con un aroma che si trova nel vino, più schede numerate e un libro. Dal 1981 è l’attrezzo di allenamento di chi vuole imparare ad annusare: appassionati, allievi sommelier, candidati ai diplomi del vino. È gioco e strumento didattico insieme, ed era proprio questa l’intenzione del suo inventore.

Un libro da annusare

Jean Lenoir, nato nel 1937 in Borgogna da una famiglia di contadini, diresse centri giovanili e culturali a Dole, Besançon e Chalon-sur-Saône e verso i 40 anni si formò come enologo a Beaune. Per i suoi corsi riunì 120 boccette di aromi in una valigetta, con materie prime di fornitori di Grasse, la città del profumo. La forma la deve all’arte: nel centro di Chalon esponeva l’artista svizzero della Eat Art Daniel Spoerri, i cui libri-oggetto gli diedero l’idea di pubblicare gli odori come un libro. La prima edizione uscì nel 1981, garantita da circa mille prenotazioni tra i suoi conoscenti; nel 1982 fondò la sua casa editrice, un’impresa di famiglia. Lenoir è morto nel 2023.

Da sfoggiare all’aperitivo

Il kit deve la sua forma all’arte: Jean Lenoir lavorava in un centro culturale di Chalon-sur-Saône, dove esponeva l’artista svizzero della Eat Art Daniel Spoerri, che gli ispirò l’idea di un libro da annusare.

Cinque famiglie, 54 aromi

La valigetta grande ordina gli aromi in cinque famiglie: fruttati, floreali, vegetali e speziati, animali, tostati. La prima edizione conteneva anche i difetti del vino; oggi hanno una valigetta propria di dodici boccette, come i dodici aromi della botte di rovere. Dietro molti aromi c’è una sola molecola, presente anche nel vino: il rotundone sa di pepe nero e segna il Syrah, le metossipirazine ricordano il peperone verde e si trovano nel Cabernet Sauvignon e nel Sauvignon Blanc, il TDN dà al Riesling maturo la sua nota di idrocarburo. La chimica degli aromi ha uno dei suoi centri a Ginevra, dove Givaudan e Firmenich sono diventati gruppi mondiali. E ad Agroscope analisi di Chasselas del Dézaley hanno mostrato che l’acetato di isoamile, dal profumo di banana, caratterizza le annate giovani e il furfurale, con la sua nota di pane, quelle evolute.

• Pepe nerorotundoneSyrahsoprattutto da siti freschi
• Peperone verdemetossipirazine (IBMP)Cabernet SauvignonSauvignon BlancCarmenèresoprattutto con uve poco mature
• Frutto della passione, pompelmo, gemma di ribestioli (3MH, 4MMP)Sauvignon Blancper esempio da Marlborough
• IdrocarburoTDNRieslingcon l’età, più marcato in siti soleggiati
• Litchi, rosacis-ossido di rosa, geranioloGewürztraminerMoscatodall’uva stessa
• Bananaacetato di isoamileChasselasBeaujolaisnei vini giovani, come il giovane Chasselas del Dézaley
• PanefurfuraleChasselasChasselas evoluto del Dézaley; anche dalle botti tostate
• BurrodiacetileChardonnaydopo la fermentazione malolattica
• Vanigliavanillinadalla botte di rovere
• Coccowhisky lattoneRiojadal rovere americano
• Cartone bagnato, cantina umidaDifettoTCA (tricloroanisolo)sentore di tappo: bastano pochi miliardesimi di grammo per litro
• Stalla, cerottoDifetto4-etilfenoloil lievito Brettanomyces, spesso in botte

Un profumo del vino è di rado una sola sostanza, ma queste molecole lo segnano. Rotundone: Wood e altri, 2008; Chasselas: Agroscope, 2026.

Allenarsi come per l’esame

La valigetta non sostituisce il bicchiere, ma affina la memoria. Funzionano gli esercizi brevi: tre o quattro boccette al giorno, prima guardando la scheda, poi alla cieca, poi nel vino stesso. Chi ha annusato una volta la nota di pepe da sola la ritrova nel Syrah del Vallese o del Rodano. Poiché la valigetta grande costa cara, club del vino e gruppi di degustazione la comprano spesso insieme; una parte dell’esercizio riesce anche con la propria cucina, come mostrano i giochi di aromi fatti in casa. Lenoir ha poi applicato il principio al caffè e al whisky, con valigette proprie.