Das Glas kommt, und die Degustatorin kippt es über das weisse Tischtuch, schwenkt, hält zweimal die Nase hinein, schlürft einen Schluck, spuckt und schreibt eine Zeile. Vom Nebentisch aus sieht das nach Theater aus. Doch jeder Handgriff hat eine Aufgabe, und die Weinschulen lehren sie in fester Reihenfolge: Der Systematic Approach to Tasting des WSET geht Aussehen, Nase, Gaumen und Schlussfolgerung durch, auf dem Raster, das auch hinter den Stilprofilen der Rebsortenseiten dieser Website steckt.

Das Raster ist kein Gedicht, es ist ein Formular. Jeder Wein bekommt dieselben Zeilen, damit zwei Degustatoren, oder Sie an zwei Abenden, vergleichbar werden, und auf jede Zeile muss ein Wort, damit nichts übersprungen wird. Auch das Glas gehört zur Methode: ein normiertes Degustationsglas mit einem kleinen Schluck darin, damit sich nur der Wein ändert.

Zum Angeben am Apéro

Die «Kirchenfenster» am Glas verraten Alkohol, nicht Qualität: James Thomson erklärte sie 1855 mit dem Alkohol, der aus dem dünnen Film an der Glaswand schneller verdunstet als das Wasser.

Schritt für Schritt

  1. Schauen Kippen Sie das Glas über etwas Weisses und schauen Sie von oben durch den Wein: Klarheit, Farbtiefe in der Mitte, Ton am Rand. Junge Weisse sind zitronengrün und werden golden, dann bernsteinfarben; junge Rote purpurn und werden granatrot mit ziegelfarbenem Rand.
  2. Schwenken Zwei, drei Drehungen auf dem Tisch, bis der Wein die Wand benetzt: Der dünne Film verdunstet viel schneller als der Wein darunter, und der Kelch hält den Dampf fest. Schaumwein bleibt still.
  3. Riechen Nase ins Glas, zweimal kurz schnuppern. Ist der Wein sauber? Wie intensiv, von leicht bis ausgeprägt? Dann die Aromen nach Herkunft: primär aus der Traube, sekundär aus dem Keller, tertiär aus der Reife.
  4. Schmecken Ein Schluck, der den ganzen Mund benetzt, und etwas Luft, die Sie hindurchziehen. Stufen Sie die sechs Skalen ein: Süsse, Säure (der Mund wässert), Tannin (ein trocknender Griff am Zahnfleisch), Alkohol (Wärme), Körper (Gewicht), Aromaintensität.
  5. Abgang Schlucken oder spucken Sie und zählen Sie, wie lange der Geschmack bleibt: kurz, mittel oder lang. Achten Sie darauf, was bleibt: Frucht und Würze, oder nur Alkohol und Bitterkeit.
  6. Urteilen Balance, Länge, Intensität, Komplexität: Wie viele der vier hat der Wein? Das bestimmt die Qualitätsstufe. Jetzt trinken oder lagern? Schreiben Sie es auf, bevor Ihnen jemand den Preis verrät.

Warum schwenken, warum schlürfen?

Das Schwenken verteilt den Wein als dünnen Film auf der Glaswand, und dort verdunstet er. Die Tränen, die danach die Wand hinunterlaufen, erklärte der Ingenieur James Thomson 1855: Aus dem Film verdunstet der Alkohol schneller als das Wasser, die Oberflächenspannung steigt und zieht Wein nach, bis Tropfen zurückfallen. Dicke Kirchenfenster bedeuten Alkohol, nicht Qualität. Das Schlürfen bedient die zweite Tür zur Nase: Der Psychologe Paul Rozin legte 1982 dar, dass der Geruchssinn doppelt ist, geschnuppert oder beim Schlucken vom Mund her aufsteigend, und dass wir den zweiten Weg als Geschmack empfinden. Halten Sie sich die Nase zu, und ein grosser Wein ist süss, sauer, bitter und warm, mehr nicht.

Zuerst das Auge

Die Reihenfolge schützt vor dem eigenen Kopf. Gil Morrot, Frédéric Brochet und Denis Dubourdieu liessen 54 Önologiestudierende in Bordeaux einen Weisswein beschreiben, der mit einem geruchlosen Farbstoff rot gefärbt war, und sie griffen zu Rotweinwörtern (2001): Was das Auge entschieden hat, bestätigt die Nase. Das Raster zwingt Sie, sich festzulegen, bevor Etikett oder Preis mitreden, und Profis degustieren blind. Das Schweizer Recht verlangt dasselbe: Für jede AOC müssen die Kantone eine organoleptische Prüfung des Weines vorsehen (Weinverordnung, SR 916.140, Art. 21).

Im eigenen Glas

Zu Hause brauchen Sie weisses Papier, ein zu einem Drittel gefülltes Glas und am besten zwei Weine nebeneinander, denn jede Skala ist als Vergleich leichter: einen Sauvignon Blanc für die Säure, einen Nebbiolo für das Tannin, einen Pinot Noir, um zu sehen, wie hell ein ernsthafter Roter sein darf. Schreiben Sie sechs Wörter pro Glas. Nach einem Dutzend Abenden kommen die Wörter von selbst.